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T/QLY 062-2022 新派黔菜 江口吊锅萝卜猪烹饪技术规范

T/QLY 062-2022 新派黔菜 江口吊锅萝卜猪烹饪技术规范

T/QLY 062-2022

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标准T/QLY 062-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：新派黔菜 江口吊锅萝卜猪烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 062-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料萝卜猪腿肉300g
芹菜50g
泡酸辣椒150g
调味料盐3g应符合GB2721的规定
味精2g，应符合GB2720的规定
鸡精1g，应符合SB/T10371的规定
胡椒面1g，应符合NY/T455的规定
甜酒汁10mL
黄豆酱油15mL
红油30mL
料头仔姜50g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工猪腿肉切成5cm长的片（无需码味）
芹菜洗净，芹菜一寸段
泡酸辣椒去蒂，对剖切成段
仔姜洗净，切成二粗丝
加工炒锅至旺火上，放入熟菜籽油烧热；下入猪腿肉片煸炒至出油，加入甜酒汁、酱油炒香；再放入仔姜丝、泡酸辣椒段、盐，用小火煸炒8min，撒上芹菜段；加味精、鸡精、胡椒面，翻炒均匀，起锅装入火锅中；淋入红油，上桌开火即成
7　盛装盛装器皿　火锅或锅仔，木长方盘
盛装方法　装入火锅或锅仔，带火上桌
8　感官要求色泽色泽鲜艳，层次分明
香味香味扑鼻，散发四溢
口味酸辣适中，增进食欲
质感肉香软糯，一菜两吃
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、江口县苗家人餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨中国。

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