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T/QLY 064-2022 新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范

T/QLY 064-2022 新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范

T/QLY 064-2022

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标准详情

  • 标准名称：新派黔菜 从江脆皮烤香猪烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 064-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料香猪1头（8kg）调味料盐50g，应符合GB2721的规定
五香粉25g
五香辣椒面100g
米酒150mL，应符合NY/T1885的规定
料头姜100g，应符合GB/T30383的规定
加工用水.应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炭火炉及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工将从江香猪宰杀后,剖腹取出内脏，剔出猪内骨、大腿骨；破开猪头去除猪脑及头骨，并劈开成型，冲净血污，控水
生姜捣碎加水取汁，同米酒、盐、五香粉混合调匀；在香猪肉上涂抹均匀腌制30min
加工将腌制过的猪用特制的叉子固定好
放入缸炉炭火烘烤至表面金黄色，并有酥壳形成；取出放入明炉上慢火烤30min至焦黄滴油，取出斩成块，装入盘内，配五香辣椒面蘸食即成
7　盛装盛装器皿　圆盘
盛装方法　码装
8　感官要求色泽色泽焦红，外红内黄
香味甘香扑鼻，肉香四溢
口味入口松脆，满口醇香
质感皮薄脆酥，回味无穷
9　最佳食用时间从离火装盘，最佳食用时间以不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、从江县哆嘎农庄、黔东南州烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、陆云莉、梁欢。

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