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T/QLY 065-2022 新派黔菜 施秉太子参炖土鸡烹饪技术规范

T/QLY 065-2022 新派黔菜 施秉太子参炖土鸡烹饪技术规范

T/QLY 065-2022

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标准详情

  • 标准名称：新派黔菜 施秉太子参炖土鸡烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 065-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料土母鸡1只（1500g）
太子参12根（8g）
红枣50g，应符合GB/T5835的规定
枸杞6g，应符合GB/T18672的规定
调味料盐8g，应符合GB2721的规定
胡椒粉2g，应符合NY/T455的规定
山泉水2500mL
料头姜块40g，应符合GB/T30383的规定
葱结30g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅、砂锅煲及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺主配料加工6.1.1　初加工将土母鸡宰杀治净，斩成5cm见方的块状；入沸水锅中焯水去血污，捞出冲净
红枣去内籽，与枸杞、太子参分别用清水浸泡10min
6.1.2　加工取砂锅煲，置旺火上，注入山泉水；投入已焯过水的鸡肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结、太子参，用小火慢炖40min至熟透；最后加入盐调好味并加红枣、枸杞，炖5min；拣去姜块、葱结，再调入胡椒粉拌匀，离火上桌即成
7　盛装盛装器皿　砂锅煲、汤钵、火锅
盛装方法　装入器皿，也可倒入火锅
8　感官要求色泽汤色油黄，色泽悦目
香味鲜香浓郁，药膳清香
口味汤鲜味美，老少皆宜
质感肉质软糯，营养滋补
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

起草单位

贵州轻工职业技术学院、施秉雅云轩酒店管理有限公司·水墨云山宾馆、施秉县酒店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、麻建浪、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张正东。

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