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T/QLY 066-2022 新派黔菜 菌香鹅烹饪技术规范

T/QLY 066-2022 新派黔菜 菌香鹅烹饪技术规范

T/QLY 066-2022

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标准T/QLY 066-2022标准状态

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  • 标准名称：新派黔菜 菌香鹅烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 066-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料灰鹅1只（2000g）
羊肚菌100g
鲜竹荪100g
鸡松茸100g
黑皮鸡棕100g
虫草花100g
猪肚菌100g
白玉菇100g
牛肝菌100g
海鲜菇100g
红枣25g，应符合GB/T5835的规定
枸杞3g，应符合GB/T18672的规定
西红柿30g
调味料盐6g，应符合GB2721的规定
味精3g，应符合GB2720的规定
黑胡椒粉10g，应符合GB/T7901的规定
花雕酒30ml
料头姜块40g，应符合GB/T30383的规定
葱结30g，应符合NY/T744的规定
葱段5g，应符合NY/T744的规定
尖椒蘸水10个
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅、煲汤锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺主配料加工6.1.1　初加工将选好的土灰鹅宰杀烫毛拔毛治净，用稻草燃烧尽鹅表皮上茸毛；并斩成5cm见方的块状，入沸水锅中，加花雕酒焯水去血污，捞出冲净
将各种菌类治净，分别装入配菜盘
红枣去内籽，与枸杞分别用清水浸泡10min
西红柿洗净，切成整片
6.1.2　加工取一煲汤锅，注入清水置旺火上，；投入已焯水好的鹅肉块烧沸，打去浮沫，加姜块、葱结，用小火慢炖2.5h至熟透，再放入盐、味精调好味并加红枣，炖10min，；离火舀入汤钵，撒入黑胡椒粉、枸杞、葱段、西红柿片；最后上桌时，配上各种菌类盘及尖椒蘸水即成
7　盛装盛装器皿　煲汤锅、汤钵、火锅
盛装方法　装入器皿，也可倒入火锅
8　感官要求色泽汤色油黄，色泽悦目
香味菌香浓郁，四溢飘香
口味汤鲜味美，老少皆宜
质感肉质软糯，营养滋补
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装汤钵后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

起草单位

贵州轻工职业技术学院、兴义市御景宴府酒楼、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、王文军、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、龙进学、胡荣海。

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