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T/QLY 067-2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

T/QLY 067-2022 新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范

T/QLY 067-2022

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标准T/QLY 067-2022标准状态

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  • 标准名称：新派黔菜 素食道菜扣肉烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 067-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料冬瓜400g
陈年道菜150g
金针菇100g
调味料盐2g，应符合GB2721的规定
胡椒粉1g，应符合NY/T455的规定
白糖5g，应符合GB/T317的规定
老抽10ml
甜酒酿15ml
大豆油1250ml(实用30ml)
料头姜片8g，应符合GB/T30383的规定
葱段10g，应符合NY/T744的规定
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工将冬瓜去皮，去内籽，洗净，修成边长9cm的正方形块状；放入沸水锅中略焯一下，捞出擦干水分，趁热时抹上甜酒汁，晾凉
陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段
金针菇切去尾蒂，放入沸水锅中加盐焯水，捞出冲凉，控水
加工炒锅置旺火上，放入大豆油烧至七成热，将冬瓜块下入油锅中，炸至表面呈枣红色，控油
锅内留底油烧热，爆香姜片，投入道菜段翻炒受热均匀，起锅装入盛器内
炸好的冬瓜块切成0.5cm的厚片，整齐码排入蒸碗内；放入金针菇，然后把道菜盖上，调入盐、白糖、胡椒粉、老抽进味；撒上香葱段，放入蒸锅内蒸40min至熟软，取出,翻扣于盘内即成
7　盛装盛装器皿　蒸碗及小窝盘
盛装方法　翻扣
8　感官要求色泽深褐色亮，造型逼真
香味香味奇特，道菜浓郁
口味咸鲜适中，味美不寡
质感质地软糯，风味独特
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、谢鸣、杨梅。

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