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T/QLY 123-2022 传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范

T/QLY 123-2022 传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范

T/QLY 123-2022

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标准T/QLY 123-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 鱼酱酸汤牛肉烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 123-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料鲜牛肉500g
牛黄金300g
鲜毛肚300g
黄豆芽100g
西红柿150g
调味料鱼酱酸300ml
盐12g
味精4g，应符合GB/T8967的规定
鸡精6g
饮用水1.5L
猪油混合油180ml
鱼酱酸辣椒蘸水10份，应符合DB52/T982的规定
料头姜片30g
蒜片15g
大葱段15g
蒜苗段10g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备火锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工选用小黄牛品种，将鲜牛肉、牛黄金、鲜毛肚分别进行刀工处理成片，装入盘中
西红柿洗净，切成块状
黄豆芽洗净，放入火锅内垫底
加工炒锅置旺火上，放入猪油、混合油烧热，爆炒鱼酱酸；下入姜片、蒜片，掺入饮用水，煮沸；加入盐、味精、鸡精，调好味后，起锅倒入垫有黄豆芽的火锅盆中；撒入西红柿块、大葱段、蒜苗段；上桌时，一并将主配料摆上，配辣椒蘸水，开火煮熟即可食用
7　盛装盛装器皿　火锅，蘸水碗盛装方法　码装、带火上桌、配辣椒蘸水
8　感官要求色泽汤色通红，清爽诱人
香味酸辣浓郁，鱼酱飘香
口味蘸食辣爽，开胃食欲
质感肉质细嫩，风味独特
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅煮食后，至食用时间不超过30min为宜，食用温度以57℃～75℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州雷山老腾食品有限责任公司、黔东南州民族烹饪饭店行业协会、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、白座腾、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、徐世林、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、白座友。

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