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T/QLY 122-2022 传统黔菜 侗家烧鱼烹饪技术规范

T/QLY 122-2022 传统黔菜 侗家烧鱼烹饪技术规范

T/QLY 122-2022

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标准T/QLY 122-2022标准状态

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标准详情

  • 标准名称：传统黔菜 侗家烧鱼烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 122-2022
    中国标准分类号：H6110
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料稻田鱼2条（600g）
韭菜50g
青辣椒150g
野菜（蚂蚁菜）100g
折耳根30g
香菜50g
调味料鲜花椒5g
盐5g，应符合GB2721的规定
味精0.5g
煳辣椒面15g
料头姜米3g
蒜瓣10g
香葱10g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工将稻田鱼用刀背敲昏，从右腮第三片鳞处，开一刀取出苦胆
青辣椒放入炭火上烤至外焦里熟，取出撕去黑焦皮，放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥状
折耳根、香葱、香菜、野菜（蚂蚁菜）分别洗净，切成一寸段；与擂好后的烧椒一同搅拌，加入盐、味精、煳辣椒面拌匀
加工把稻田鱼处理好后，放在炭火上，用小火慢慢烘烤至两面焦黄滴油；取出除去内脏，装入盘内，浇上搅拌好的野菜；食用时，用剪刀将盘内的烤鱼任意剪成大小块状
7　盛装盛装器皿　条形浅窝盘或圆盘
盛装方法　装入盘内，浇淋配菜
8　感官要求色泽鱼皮焦黄，菜蔬青翠
香味擂椒浓郁，鱼味焦香
口味辣味适中，脆香爽透
质感鱼肉香嫩，叶脆开胃
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以常温为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、黄永国、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨昌慧、杨昌勇。

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