当前位置：标准网 团体标准

T/QLY 121-2022 传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范

T/QLY 121-2022 传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范

T/QLY 121-2022

团体标准推荐性
收藏 报错

标准T/QLY 121-2022标准状态

  1. 发布于：
  2. 实施于：
  3. 废止

标准详情

  • 标准名称：传统黔菜 水族鱼包韭菜烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 121-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料鲤鱼1条（800g）
韭菜150g
广菜100g
红辣椒50g
青辣椒50g
调味料糟辣椒125g，应符合DB52/T982的规定
鲜花椒15g
盐2.5g，应符合GB2721的规定
花椒粉1.5g
糯米酒75mL
料头姜15g
大蒜15g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工宰杀鲤鱼，须沿背脊剖开，去内脏，治净；用盐、花椒粉、糯米酒均匀涂抹在鱼身内外并腌渍1h
将新鲜红辣椒、青辣椒、姜、大蒜、鲜花椒，混合放入擂钵内捣碎，加糟辣椒、盐拌匀，制成擂椒酱
韭菜摘去黄叶洗净；广菜洗净，切成条段
加工稻草洗净，分三缕铺在盛器中，将腌制好的鱼张开，鱼皮朝下放在稻草上，鱼上铺满调好的擂椒酱，再放入韭菜、广菜；鱼身合拢用稻草捆紧
将包好的鱼码放在大锅中，掺入适量的清水，没过鱼为宜；大火煮开后，调小火慢煮10h，捞出装盘即成
7　盛装盛装器皿　条形浅窝盘
盛装方法　装入盘内，淋入调制好的味汁
8　感官要求色泽色泽悦目，棕红诱人
香味擂椒浓郁，鱼香扑鼻
口味酸辣鲜美，鱼肉肥美
质感烂而不糜，独具风味
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、三都自治县雅豆餐饮服务有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、黄永国、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨胜先。

* 特别声明：资源收集自网络或用户上传，版权归原作者所有，如侵犯您的权益，请联系我们处理。

标准网本地下载
  • 标准质量：

    • 下载说明

  • ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准，期待。
    ② 标准出现数据错误、过期或其它问题请点击下方「在线纠错」通知我们，感谢！
    ③ 本站资源均来源于互联网，仅供网友学习交流，若侵犯了您的权益，请联系我们予以删除。
  • 在线纠错
    • 标准过期 下载问题 模糊有误 其它问题

    「相关推荐」