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T/QLY 030-2022 传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范

T/QLY 030-2022 传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范

T/QLY 030-2022

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标准T/QLY 030-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 烧椒茄子烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 030-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料茄子300g
青椒200g
西红柿100g
调味料盐1.5g，应符合GB2721的规定
味精0.5g，应符合GB/T8967的规定
花椒面1g
白糖1g，应符合GB/T317的规定
陈醋6ml，应符合SB/T10303的规定
酱油4ml，应符合GB/T18186的规定
芝麻油2ml
料头姜米3g，应符合GB/T30383的规定
蒜米6g
葱花5g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炭火炉、拌料钵及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工青椒与茄子、西红柿分别放入炭火上或其他火源烤至表面焦黑熟软，取出后分别撕去表皮
烧好的茄子，撕成条状，放入盘内
烧好的青椒用手任意撕成条
烧好的西红柿任意切成块状
加工取一个拌料钵，分别放入烧青椒、烧西红柿混合，加入姜米、蒜米、盐、味精、白糖、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油拌匀，浇淋于盘内的茄子上，撒上葱花即成
7　盛装盛装器皿　味碟或小窝盘
盛装方法　堆码
8　感官要求色泽色泽鲜艳，外感层次
香味焦味浓郁，清香四溢
口味椒香酸辣，口味独特
质感山野佳肴，软嫩开胃
9　最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、安顺市平坝区舌尖上家常菜馆、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、王德璨、吴泽汶、俸千惠、徐启运、胡林、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、黄永国、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、张永红。

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