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T/QLY 134-2022 传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范

T/QLY 134-2022 传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范

T/QLY 134-2022

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标准T/QLY 134-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 贵州扣肉（道菜风味）烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 134-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料带皮三线猪肉300g
陈年道菜150g
调味料干辣椒段10g
干豆豉30g
胡椒粉1g
白糖5g
酱油15ml
甜酒酿25ml
料头姜片8g
葱段5g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工把带皮三线肉治净，放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，待炸
陈年道菜用温水泡透，反复淘洗多遍，直到清水无色为止；挤干水分，切成小段
加工炒锅置旺火上，放入油烧至七成热，下入三线肉炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软
锅内留底油烧热，下入干辣椒段、干豆豉、姜片炒香，投入道菜段翻炒使之受热均匀，起锅装入盛器内
将浸泡好的三线肉，控水，切成长8cm、宽5cm、厚0.3cm的片；肉片排放装入蒸碗内（肉皮向下）呈“一封书”；再填装炒好的道菜，加入酱油、白糖、胡椒粉、葱段，上笼蒸1h至肉质熟软；取出翻扣于盘内即成
7　盛装盛装器皿　蒸碗及小窝盘
盛装方法　翻扣
8　感官要求色泽肉色棕红，亮丽肥美
香味道菜浓郁，肉香四溢
口味咸鲜醇香，风味特殊
质感肥而不腻，软糯鲜美
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、镇远县舞阳文化产业发展有限责任公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州省黔菜产业发展促进会、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、李翌婼、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、洪钢、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、谢鸣、杨梅。

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