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T/QLY 131-2022 传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范

T/QLY 131-2022 传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范

T/QLY 131-2022

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标准T/QLY 131-2022标准状态

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  • 标准名称:传统黔菜 青岩鸡辣角烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 131-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-11-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-11-30
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4 原料及要求主配料仔公鸡1只(1250g)
调味料花溪干辣椒2000g
盐15g,应符合GB2721的规定
鲜汤120ml
熟菜籽油2500ml
料头姜块100g,应符合GB/T30383的规定
蒜瓣100g
加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6 制作工艺初加工选用当地已烘烤烟熏的干辣椒,淘洗干净,清水浸泡后捞出,加入洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉(捣碎)似糍粑形状,即成糍粑辣椒
将仔公鸡宰杀、拔毛、剖腹、洗净;将鸡剔除鸡骨,切成小指头大小的丁
加工炒锅置旺火上,放入熟菜籽油烧至七成热,下入糍粑辣椒和鸡丁同炒;掺入鲜汤,调入盐;调小火力,慢烧慢炒至水分快干时,直至熟透后,起锅装入盛器即成,冷热皆可食用
7 盛装盛装器皿 窝盘、大碗、分碗盛装方法 汤汁入味后,鸡、辣椒融合成为一体即成
8 感官要求色泽色泽红亮,红润诱人香味香味扑鼻,辣香浓郁口味香辣浓烈,辣而不燥质感仔鸡脆滑,冷热两食9 最佳食用时间与温度自菜肴出锅后,晾冷,当天食用为佳,最佳食用温度以常温为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州悦子庭餐饮文化有限公司、贵州印象三月三餐饮有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、吴锦刚、陈小顺、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠。

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