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T/QLY 130-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（卫城风味）烹饪技术规范

T/QLY 130-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡（卫城风味）烹饪技术规范

T/QLY 130-2022

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  • 标准名称：传统黔菜 贵州辣子鸡（卫城风味）烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 130-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料土公鸡1只（3000g）
调味料特制油辣椒500g
花椒5g
盐12g，应符合GB2721的规定
胡椒粉10g
白糖5g，应符合GB/T317的规定
酱油10ml，应符合GB/T18186的规定
熟菜籽油600ml
料头姜块125g，应符合GB/T30383的规定
蒜瓣125g
蒜苗段25g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅、高压锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工选用农家养殖的土公鸡，宰杀、烫（拔）毛、破肚、取内脏，治净；将鸡刀工处理成块状
加工炒锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入鸡块爆炒至水分收干，加姜块、蒜瓣、花椒、特制油辣椒、胡椒粉、盐、白糖、酱油炒至鸡肉呈褐红色时，掺入清水煮3min；倒入高压锅内压制20min，离火晾凉放气，开盖装入火锅内，撒入蒜苗段，上桌开火即可食用
7　盛装盛装器皿　火锅
盛装方法　高压锅压好后，装入火锅，撒上蒜苗段
8　感官要求色泽色泽褐红，亮而不腻
香味香辣浓郁，油香味美
口味虽辣不猛，回味悠长
质感肉质软糯，地方佳肴
9　最佳食用时间与温度自菜肴出锅盛装盆后，食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47℃～65℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整

起草单位

贵州轻工职业技术学院、清镇市卫城段家辣子鸡、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、段华敏。

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