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T/QLY 127-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡(茨冲风味)烹饪技术规范

T/QLY 127-2022 传统黔菜 贵州辣子鸡(茨冲风味)烹饪技术规范

T/QLY 127-2022

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  • 标准名称:传统黔菜 贵州辣子鸡(茨冲风味)烹饪技术规范
  • 标准号:T/QLY 127-2022
    中国标准分类号:H621
  • 发布日期:2022-11-28
    国际标准分类号:67.020
  • 实施日期:2022-11-30
    团体名称:贵州旅游协会
  • 标准分类:H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4 原料及要求主配料净土公鸡1000g
鸡头1个
鸡脚2只
豆腐250g
海带100g
紫土豆150g
苦荞饭1份
时令蔬菜1份
调味料自舂糍粑辣椒200g
花椒8.5g
草果3g
砂仁3g
白蔻3g
盐15g,应符合GB2721的规定
味精8g
山泉水2000mL
熟猪油300mL
料头姜块50g,应符合GB/T30383的规定
蒜瓣120g
葱段10g
加工用水应符合GB5749的规定
5 烹饪设备与工具设备炒锅、汤锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6 制作工艺初加工选取当地散养的土公鸡为佳,并宰杀治净,砍成4cm的块状
选用当地已晒干的杨梅辣椒、大方辣椒,混合淘洗干净,清水浸泡,加入适量洗净的姜、蒜瓣混合投入擂钵舂蓉(捣碎)似糍粑形状,即成糍粑辣椒
取一汤锅,注入山泉水,放入鸡头、鸡脚,煮沸后加入草果、白蔻、砂仁,上火炖1h,制成鲜汤料
加工炒锅置旺火上,放入熟猪油烧热,先下入鸡翅炸至金黄,捞出;锅内的油继续加热,再下入鸡块煸炒至变色,并水分收干,控油
锅内的余油加热,倒入姜块、蒜瓣、糍粑辣椒,不断翻搅,加入盐、花椒、味精,直至辣椒炒制呈蟹黄色,投入煸炒好的鸡翅、鸡块,掺入鸡脚鲜汤料,待汤翻滚后,放入葱段煮2min,起锅装入火锅;上桌时,配上白豆腐、海带、紫土豆、苦荞饭及时令蔬菜,开火即可食用
7 盛装盛装器皿 火锅
盛装方法 汤汁入味后并收干亮油,装入砂锅内即成
8 感官要求色泽色泽棕红,红艳诱人
香味辣香浓郁,肉香悠长
口味风味独特,辣而不猛
质感软糯适中,传统佳肴
9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后,至食用时间不超过30min为宜,最佳食用温度以47℃~65℃为宜;作为火锅食用时,边煮边食,食用时间延长,食用温度增高,可根据食客喜好调整

起草单位

贵州轻工职业技术学院、水城县滥坝镇一品香火锅店、贵州乡下仔凉都壹哥餐饮有限公司、钟山区全有福烙锅店、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、黄永国、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、胡良萍、李金荣。

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