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T/QLY 124-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

T/QLY 124-2022 传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范

T/QLY 124-2022

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标准T/QLY 124-2022标准状态

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  • 标准名称：传统黔菜 播州方肉烹饪技术规范
  • 标准号：T/QLY 124-2022
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2022-11-28
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2022-11-30
    团体名称：贵州旅游协会
  • 标准分类：H 住宿和餐饮业食品技术

内容简介

4　原料及要求主配料带皮猪五花肉850g（实用600g）
鹌鹑蛋150g
鸡爪150g
干香菇25g
干莲子120g
调味料八角3g
砂仁4g
桂皮2g
香叶3g
盐12g，应符合GB2721的规定
味精1g
鸡精5g
白糖3g
胡椒粉1g
老抽10ml
蚝油20ml
料酒50ml
糖色80ml
料头姜块18g
小葱结12g
加工用水应符合GB5749的规定
5　烹饪设备与工具设备炒锅、蒸锅及配套设备
工具菜墩、刀具等
6　制作工艺初加工干莲子、干香菇分别洗净，用60℃温水浸泡涨发40min至软
淘洗干净后，将莲子掏空内籽，香菇切去蒂
鹌鹑蛋外壳洗净，放入清水锅中加盐煮至熟透，捞出用冷水冲凉，控水并剥去外壳
五花肉用燎火将表皮烧尽茸毛至焦黑，刮洗干净后入沸水锅中煮10min；捞出控水，趁热时快速抹上老抽，在空气中自然晾凉晾干
鸡爪洗净，修去指甲并斩成两半
加工炒锅置旺火上，放入1500ml油,烧至七成热，投入上色好的五花肉浸炸至表皮棕红色为佳，捞出控油；再放入温水中冲去多余的油脂，控水
将五花肉放入清水锅中，加入姜块、葱结、八角、砂仁、桂皮、香叶、料酒、盐，烧沸后调中小火煮30min至熟透，取出晾凉；处理成边长12cm正方形的整块形状，在肉上刀距2cm剞十字花刀，不弄破皮为佳
将莲子、香菇、鸡爪分别放入沸水锅中焯水，捞出用清水冲凉并控水
将改好刀的五花肉放入平底蒸碗内（肉皮朝下），碗内壁边整齐堆码好莲子，加入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、蚝油、糖色，再填装鸡爪，香菇，熟鹌鹑蛋，上笼蒸2h至肉质熟软，取出扣入盘内即成
7　盛装盛装器皿　圆形浅盘
盛装方法　翻扣
8　感官要求色泽色彩艳丽，棕红诱人
香味辅料浓郁，香味扑鼻
口味咸鲜香浓，细腻油润
质感肉质软糯，辅料醇厚
9　最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

起草单位

贵州轻工职业技术学院、遵义市播州食府餐饮有限公司、遵义职业技术学院黔菜产业学院、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、毕节职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州轻工职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、夏雪、黄永国、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、秦立学、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、冯建平、潘绪学、洪钢、胡杨娟、潘正芝、刘先、周星、李正光、刘海风、杨梅、张艳、王伦兴、唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、刘志忠、欧洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳艳、柯贤忠、杨明芳。

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