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T/GDBK 010-2023 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制技术指南

T/GDBK 010-2023 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制技术指南

T/GDBK 010-2023

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  • 标准名称：焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制技术指南
  • 标准号：T/GDBK 010-2023
    中国标准分类号：C141
  • 发布日期：2023-12-01
    国际标准分类号：67.020
  • 实施日期：2023-12-01
    团体名称：广东省焙烤食品糖制品产业协会
  • 标准分类：食品技术C 制造业

内容简介

本文件提出了焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南
本文件适用于焙烤食品生产经营企业预防和减少焙烤食品中丙烯酰胺形成的控制操作
4　原辅料4.1　原料宜选择含游离天冬酰胺和还原糖低的原料。4.2　辅料宜适量添加青稞粉、茶叶粉、桑叶粉、米粉等还原糖或天冬酰胺含量较低的辅料。宜添加适当的酶制剂，降低天冬酰胺含量。宜添加半胱氨酸和赖氨酸。宜添加磷酸钠、氯化钙及含钙、镁、锌、铜等二价阳离子的食品添加剂。宜适量添加柠檬酸和甘氨酸。宜适量添加竹叶提取物和苹果提取物等含多酚类物质的植物提取物。宜减少碳酸氢铵的使用。5　加工前处理宜采用面团发酵工艺。宜适当控制面团发酵时间。宜在面团中添加一定量的食盐。6　加工方式宜控制食品的含水量，并降低焙烤食品的水分活度。宜降低加工温度和减少加热时间。宜降低加工食品的pH。宜采用冷加工、真空油炸、远红外加热等加工方式。宜使用天冬酰胺酶作为添加剂。宜在加工过程中充分通过光辐射，如红外线、可见光、紫外线、X-射线、γ-射线等。宜使用抑制剂，如阳离子、氨基酸和蛋白质、亲水胶体、植物提取物等。不宜采用微波加热法。

起草单位

中山市食品学会、中山市日威食品有限公司、中山洪力健康食品产业研究有限公司、暨南大学、中山宝利食品有限公司、广东利诚检测技术有限公司、广东药科大学、中山火炬职业技术学院、创味舌尖冻干食品科技中山有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、国家焙烤食品检测重点实验室（中山）、广东省焙烤食品产业技术创新联盟。

起草人

胡志高、罗紫明、雷敏芝、黄才欢、马地九、谢康妮、欧仕益、张延杰、李向丽、吴小勇、李蓉、龚启宙、郑萍、刘金川、董二飞、范雪琳、张瑶、谈欣乐、普昕瑞、吴洁伊、黄乐炫、梁莉、孙宝林。

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