T/CZSPTXH 258-2023 潮州菜 熟地蟹汤烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 258-2023
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标准T/CZSPTXH 258-2023标准状态
- 发布于:2023-09-28
- 实施于:2023-09-28
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜熟地蟹汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜熟地蟹汤
4原辅料要求4.1原材料净肉蟹(400g/只)2只、熟地20g、五花肉100g、黑豆20g、姜片5g,上汤1000mL。4.2调味料食用盐5g。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板,刀具。6制作工艺6.1准备工作6.1.1猪脚趾肉、五花肉花刀后焯水,洗净待用。1T/CZSPTXH258—20236.1.2黑豆洗净,沥干待用。6.2刀工肉蟹洗净,去除鳃、脚尖、内脏,蟹身每只斜切成6块,蟹钳对切拍裂待用。6.3烹调6.3.1将猪脚趾肉、黑豆、熟地、五花肉放入汤窝中,慢火炖1.5h。6.3.2汤窝中去除猪肉,放入肉蟹块、姜片,再炖30min,加入盐调教校味道后即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋汤窝。8质量要求8.1色泽汤色呈暗黑色。8.2口味汤味香浓甘甜。8.3质感鲜甜甘口。9最佳食用时间从菜肴出锅至食用时间不超时20min为宜,食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。
起草人
刘炯、蓝照华、陈国辉。
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