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T/CZSPTXH 252-2023 潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 252-2023 潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 252-2023

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 锦绣甲鸟烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 252-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-09-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-09-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜锦绣甲鸟烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜锦绣甲鸟
4原辅料要求4.1原材料光水鸭（约1000g）1只、鲜虾肉250g、白膘肉50g、马蹄肉50g、鸡蛋1只、熟火腿末10g、姜20g、葱20g、上汤80mL。4.2调味料食用盐7g、味精5g、胡椒粉1.5g、生粉8g、料酒15mL、食用油30mL、麻油1mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作6.1.1从鸭的背部下刀，进行去骨处理。鸭肉摊平，剞上花刀。1T/CZSPTXH252—20236.1.2将姜葱拍碎，加上味精2g、食用盐3g、料酒，挤汁进入鸭肉及鸭皮中进行腌制。6.1.3马蹄切末挤干水分，白膘肉切末。6.1.4虾肉拍打成虾胶，加入味精2g、食用盐3g、胡椒粉1g，搅拌上劲，加入鸡蛋清半只、火腿末、生粉5g、马蹄末，用手抓匀后进行摔打成胶，最后把白膘肉末放入拌匀。6.1.5盘子底部抹上食用油，将腌制好的鸭肉挑掉姜葱，皮朝下摊开铺平放在大碟子上，将混合好的虾胶均匀摊平在鸭肉上，最后用手蘸上鸡蛋清，抹平表面。6.2烹调6.2.1将盘子连肉放入锅中蒸8min至熟后出锅，滤出原汤。6.2.2将蒸制好的鸭肉放置在案板上，切成2.5×2.5cm的块，然后摆盘。6.2.3炒锅中加入上汤，调入食用盐1g、胡椒粉、味精1g，然后将蒸制的原汤倒入锅中，加入生粉水进行勾芡，加入麻油，淋在摆好盘的菜肴表面即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀。8.2色泽色泽红亮。8.3口味味道鲜香。8.4质感肉质爽滑。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜

起草单位

韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

起草人

方泽生、陈育楷。

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