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T/CZSPTXH 244-2023 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 244-2023 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 244-2023

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标准T/CZSPTXH 244-2023标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 244-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-09-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-09-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜香煎生蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜香煎生蚝
4原辅料要求4.1原材料去壳生蚝16粒（约300g）、糯米粉50g、粘米粉100g、鸡蛋2个、水110mL、葱15g、芫荽15g、姜10g。4.2调味料食用盐2g、胡椒粉1g、味精2g、麻油2mL、食用油100mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：不粘锅、炒锅及配套工具。5.3器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH244—20236.1.1生蚝泡入冰水清洗干净。6.1.2姜、葱、芫荽洗净切末。6.1.3锅中加水用中火烧至70℃，生蚝放入烫至八成熟后捞起，沥干水分，加入姜末、胡椒粉、食用盐、味精、麻油，轻拌均匀，腌制20min备用。6.1.4将糯米粉、粘米粉、鸡蛋黄2个、水110mL混合搅拌均匀，加入食用油5mL，再加入芫荽、葱花调成香脆的粉浆，继续搅拌均匀。6.2烹调6.2.1腌好的蚝沥干水分，倒入调好的粉浆中，让每个生蚝均匀地裹上粉浆。6.2.2中火将不粘锅烧热，下底油，逐粒放入生蚝，煎至两面金黄即可。7盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求蚝体完整，金黄油亮。8.2色泽色泽金黄。8.3口味可口。8.4质感外酥内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得 乐酒家。

起草人

蓝照华、刘炯、陈育楷。

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