当前位置：标准网 团体标准

T/CZSPTXH 239-2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 239-2023 潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 239-2023

团体标准推荐性
收藏 报错

标准T/CZSPTXH 239-2023标准状态

  1. 发布于：
  2. 实施于：
  3. 废止

标准详情

  • 标准名称：潮州菜 干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 239-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-06-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-06-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜干烧鲨鱼皮烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜干烧鲨鱼皮
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:涨发好鲨鱼头皮500g、葱30g、生姜30g、浓汤500mL。4.1.2调料：味精6g、食用盐8g、蚝油15mL、鸡饭老抽10mL、料酒10mL、调和油800mL。4.1.3脆皮浆：天妇罗粉400g、冰水400g、食用油100mL。4.1.4酱料：沙拉酱150g。4.2要求4.2.1将天妇罗粉350g、冰水、食用油混合搅拌成无颗粒状浆糊待用。4.2.2裱花袋切出小口装入沙拉酱待用。5烹饪器具5.1锅具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、裱花袋1个。1T/CZSPTXH239—20236制作工艺6.1刀工6.1.1将葱、姜洗净后，葱切成段。6.1.2生姜切成片。6.1.3将鲨鱼皮切成长10cm，宽5cm长方块。6.2烹调6.2.1净锅加入水、葱、姜、料酒烧开，放入鲨鱼皮焯水去腥倒出。6.2.2取浓汤，加入蚝油、鸡饭老抽、味精、食用盐，烧开后放入鲨鱼皮小火焗制10min捞起。6.2.3鲨鱼皮用干净毛巾擦去表面汁水，取天妇罗粉50g拍打在鲨鱼皮表面，放入脆皮浆中上浆。6.2.4锅洗净下调和油，中火烧至油温170℃放入鲨鱼皮，炸至表皮酥脆捞起沥油，裱上沙拉酱，装盘即可。7盛装盛装器具宜选用8吋平板圆盘。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味酥脆香浓。8.3口味咸香。8.4质感外酥里糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

起草人

林梓辉、黄霖。

* 特别声明：资源收集自网络或用户上传，版权归原作者所有，如侵犯您的权益，请联系我们处理。

标准网本地下载
  • 标准质量：

    • 下载说明

  • ① 欢迎分享本站未收录或质量优于本站的标准，期待。
    ② 标准出现数据错误、过期或其它问题请点击下方「在线纠错」通知我们，感谢！
    ③ 本站资源均来源于互联网，仅供网友学习交流，若侵犯了您的权益，请联系我们予以删除。
  • 在线纠错
    • 标准过期 下载问题 模糊有误 其它问题

    「相关推荐」