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T/CZSPTXH 238-2023 潮州菜 蜂巢百花参烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 238-2023 潮州菜 蜂巢百花参烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 238-2023

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 蜂巢百花参烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 238-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-06-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-06-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜蜂巢百花参烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜蜂巢百花参
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：涨发好黄玉参1条（约250g）、虾仁100g、竹笋肉20g、肥膘肉20g、鸡蛋清半个、鱼子酱10g、浓汤500mL。4.1.2味精12g、食用盐10g、生粉18g、蚝油30g、胡椒粉1g、调和油800mL。4.1.3蜂巢浆：蜂巢粉330g、冰水400g、辣椒调和油160g、二锅头酒40mL。4.1.4蜂巢粉配比：面粉1000g、糯米粉300g、粘米粉300g、无铝泡打粉120g、生粉100g、食用盐30g。4.1.5蘸酱：奶香味沙拉酱30g、煎培沙拉汁20g。4.2要求4.2.1将蜂巢浆搅拌至无颗粒状。4.2.2净锅加入浓汤500mL、加入蚝油30g、味精10g、食用盐8g、胡椒粉，烧开后放入涨发好黄玉参、关小火焗制20min后取出待用。4.2.3蘸酱碟放入奶香味沙拉酱30g、煎培沙拉汁20g，混合搅拌均匀待用。1T/CZSPTXH238—20235烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、烧烤叉。6制作工艺6.1刀工将虾仁去虾线用刀拍打成虾胶，竹笋肉、肥膘肉切幼丁待用。6.2烹调6.2.1取虾胶100g、竹笋丁20g、肥膘肉丁20g、加入食用盐2g、味精2g、生粉8g、鸡蛋清搅拌均匀，摔打成胶。6.2.2用干净毛巾擦干黄玉参肚内汤汁，取5g生粉将参肚内部抹匀，再酿入虾胶，入蒸笼猛火蒸5min取出。6.2.3取5g生粉拍打在黄玉参表面，放入蜂巢浆中上浆。6.2.4热锅加入调和油，中火烧至油温160℃，用烧烤叉将黄玉参从浆中叉起，放入油中炸至表面金黄捞起，再放入蜂巢浆中2次上浆，中火将油加热至180℃，放入黄玉参2次炸制捞出，炸至表皮酥脆，将炸制好的黄玉参改刀成每块厚2cm块状、点缀上鱼子酱，装盘，跟蘸酱碟上席。7盛装盛装器具宜选用长方盘。8质量要求8.1色泽金黄。8.2香味皮酥香。8.3口味皮香肉鲜。8.4质感皮酥、参糯、馅爽。9最佳食用时间2T/CZSPTXH238—2023从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

起草人

林梓辉、黄霖。

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