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T/CZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 237-2023 潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 237-2023

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标准T/CZSPTXH 237-2023标准状态

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  • 标准名称：潮州菜 牡丹豆腐烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 237-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-06-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-06-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜牡丹豆腐烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜牡丹豆腐
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：嫰豆腐6块（每块300g）、玉菜（上海青）6颗、蟹黄5g、胡萝卜条50g、老母鸡半只约800g、排骨200g、猪腱子肉200g。4.1.2调味料：食用盐3g、味精2g、胡椒粒1g。4.2要求4.2.1母鸡拆出鸡胸肉，漂洗干净后，制成鸡茸候用。4.2.2顶汤制作：鸡骨，排骨、猪腱子肉焯水洗净，加入水1500mL，胡椒粒1g入蒸笼用猛火炖1h制成顶汤，再用鸡茸吊汤过滤至汤色清澈。4.2.3玉菜（上海青）中心插入胡萝卜条，灼水后漂凉待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2器具：食品雕刻刀、不锈钢盆、6吋炖盅、汤勺。1T/CZSPTXH237—20236制作工艺6.1刀工制作牡丹豆腐时应在清水中雕刻。取1块长宽8cm、高3cm的嫩豆腐1块。用手刀在它的中心的位置雕出1个1cm的圆柱形，深度在1cm左右，先确定花心。底部用手刀雕圆至内倾15度的角，用刻刀法将它外侧多余的废料去除，长度约占整个花体的1/2，轻轻地将废料剔除掉。以此类推雕出花心，花心外层采用抖刀法去出花瓣形状的废料，在雕出花瓣。以此类推雕出十几片花瓣，每层花瓣角度都应倾斜10度的角。最后用手刀让它根部的切除干净，1朵用豆腐雕刻成的牡丹花便完成了。6.2烹调顶汤中加入食用盐、味精调匀，分别装入炖盅用猛火蒸15min，再把雕刻好的牡丹花放入炖盅内，蒸至15min，再把玉菜放入炖盅一侧，最后放入蟹黄点缀。7盛装盛装器皿宜选6吋炖盅。8质量要求8.1色泽汤色澄清，色彩丰富。8.2香味豆味清香。8.3口味清鲜。8.4质感嫰滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以70℃为宜

起草单位

潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

起草人

陈宏章、黄霖。

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