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T/CZSPTXH 240-2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 240-2023 潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 240-2023

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标准T/CZSPTXH 240-2023标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 金帆银雪鱼烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 240-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-06-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-06-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜金帆银雪鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜金帆银雪鱼
4原辅料要求4.1原料银雪鱼500g、葱150g、生姜50g。4.2调味料食用盐3g、味精3g、白兰地酒5mL、调和油2000mL。4.3蘸料沙拉酱50g。5烹饪器具5.1锅具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。5.3其他用具：竹网1张40cm×40cm、20cm长竹签4根。1T/CZSPTXH240—20236制作工艺6.1刀工6.1.1将银雪鱼改刀成10块长方块，每块约50g。6.1.2将葱改刀，切出葱白50g，葱叶改刀成30cm长段。6.1.3生姜切片。6.1.4葱白、生姜片、食用盐、味精、白兰地、水50mL搅拌均匀调成腌汁。6.2烹调6.2.1将银雪鱼块放入腌汁中腌制15min。6.2.2取竹网1张对折，平铺上1层葱叶，将10块银雪鱼摆放上，再铺上1层葱叶，用3根长竹签将竹网3面边串紧。6.2.3热锅加入调和油，用中火加热油温至170℃，放入竹网银雪鱼浸炸至葱叶变褐色，捞出沥油。7盛装7.1将3根竹签取出，再用1根竹签将竹网打开撑起。配上沙拉酱。7.2盛装器皿宜选用平板16吋长方盘。8质量要求8.1色泽葱呈褐色、鱼肉雪白。8.2香味葱香浓郁。8.3口感香嫩8.4质感嫩滑。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

起草人

林梓辉、黄霖。

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