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T/CZSPTXH 241-2023 潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 241-2023 潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 241-2023

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标准T/CZSPTXH 241-2023标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 返沙朥方酥烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 241-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-06-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-06-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜返沙朥方酥烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜返沙朥方酥
4原辅料要求4.1原料猪肥膘肉300g、老香黄25g、柑饼25g、冬瓜册糖25g、香橙皮5g、葱5g、脆皮浆约300g（面粉150g、淀粉25g、无铅泡打粉3g、食用盐1g、调和油20mL、清水100mL、鸡蛋1个）。4.2调味料白砂糖500g、调和油600mL。5烹饪器具5.1锅具：炒锅及配套工具5.2器具：砧板、刀具6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH241—20236.1.1把猪肥膘肉切成每片长为3cm、宽为5cm、厚为2mm的长方形，再切成双飞片（长边相连一起成为1片）用200g白砂糖分层腌制2h，待用。6.1.2把老香黄和冬瓜册糖、柑饼切长3cm的粗丝，做成10份馅料。6.1.3葱和橙皮切末待用。6.2烹调6.2.1腌制好的猪肥膘肉焯水后，吸干水分做成皮，把猪肥膘肉放砧板上，分别放入馅料，卷成小条卷状待用。6.2.2热锅加入调和油，中火加热至油温150℃，将卷好的猪肥膘肉上脆皮浆炸至金黄色的朥方酥条捞起备用。6.2.3锅内加入清水100mL和白糖300g，中火煮沸糖浆，改小火慢熬糖浆并不断搅拌。待至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状时，端离火位，加入葱末、橙皮末用锅铲迅速翻匀，将朥方酥倒入，让其裹上糖浆后，翻炒至朥方酥条外表起白霜，便可盛入盘。7盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8质量要求8.1色泽酥条金黄，糖霜雪白。8.2香味香味浓郁。8.3口感爽嫩。8.4质感外酥内嫩。9最佳食用时间从菜肴装盘至食用时间不超过20min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市湘桥区喜森食品店、潮州市烹调协会。

起草人

卢银华、黄霖。

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