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T/CZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 247-2023 潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 247-2023

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 焗袈裟鱼烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 247-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-09-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-09-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜焗袈裟鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜焗袈裟鱼
4原辅料要求4.1原材料鲈鱼肉300g、鲜虾肉400g、肥猪肉50g、鸡蛋3个、火腿片50g、马蹄肉50g、湿香菇80g、芫荽40g、猪网油200g、食用油1000mL（耗70mL）。4.2调味料食用盐4g、味精3g、胡椒粉1g、生粉30g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、炒锅。6制作工艺6.1准备工作芫荽洗净摘叶。1T/CZSPTXH247—20236.2刀工6.2.1用鸡蛋2个取蛋清搅拌均匀，煎成薄蛋白饼后切成宽5cm的片状。6.2.2香菇、火腿各切成5cm的片，肥肉、马蹄切成幼粒待用。6.2.3将鲜虾肉洗净，吸干水分，放在砧板上用刀拍扁剁碎，放入碗中，加入食用盐3g、味精2g，胡椒粉0.5g打至起胶，然后放入肥肉粒、马蹄粒再搅拌均匀，待用。6.2.4鱼肉切成双飞片，厚度约0.5cm，调入食用盐1g、味精1g、胡椒粉0.5g、生粉2g、蛋清1个腌制10min待用。6.3烹调6.3.1热锅下油，用中火烧至油温150℃时，迅速将鱼肉放入炸熟捞起，沥油放在盘中晾凉候用。6.3.2网油洗净挤干水分，摊放在砧板上，在网油面撒上生粉，再酿上一层薄虾胶(长宽约15cm×5cm)。在虾胶上面酿上鱼片,在鱼片上面再酿上一层薄虾胶，接着在虾胶上面放上火腿条片、熟蛋白条片、冬菇片和芫荽叶，最后用网油包起，成条状，用生粉封口，共可做成2条，一同盛盘放进蒸笼蒸熟，放凉待用。6.3.3热锅下油，用中火烧至油温150℃时，将蒸好的鱼肉条拍上生粉，下锅炸至金黄酥脆即可出锅，沥油后用刀切成约5cm长小段即可。7盛装盛装器皿宜选用16吋盘。8质量要求8.1呈菜要求形似袈裟，成品酥脆、大小均匀。8.2色泽色泽金黄透亮。8.3口味味道鲜香。8.4质感外脆里嫩。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过20min为宜，食用温度60℃为宜

起草单位

韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

起草人

李少涛、陈育楷。

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