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T/CZSPTXH 254-2023 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 254-2023 潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 254-2023

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标准T/CZSPTXH 254-2023标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 干炸鱼盒烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 254-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-09-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-09-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜干炸鱼盒烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜干炸鱼盒
4原辅料要求4.1原材料草鱼肉（中段）300g、猪瘦肉150g、鸡蛋1个、湿香菇20g、面粉50g、?脯末5g、姜30g、葱10g、食用油1000mL（耗100mL）。4.2调味料食用盐3g、味精3g、料酒15mL、胡椒粉1g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH254—20236.1.1将草鱼肉用刀切成4×6×0.5cm的双飞片，共16片。6.1.2将姜、葱轻拍后，加入盐2g、味精2g、胡椒粉0.5g、料酒拌匀后加入鱼片，腌制10min待用。6.1.3把猪瘦肉剁成茸，香菇切成末，调入味精1g、精盐1g、胡椒粉0.5g、鸡蛋清，加入?脯末，拌匀成馅，分成16份，酿入鱼片中间制成鱼盒，拍上面粉待用。6.2烹调6.2.1净锅下油，中火将油温升至150℃时，逐件迅速下锅，中小火炸至熟透，外表呈金黄色捞起，摆进餐盘.6.2.2净锅，小火下麻油、胡椒粉，制成胡椒油，淋在鱼盒上即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋平盘。8质量要求8.1呈菜要求大小均匀，呈盒型。8.2色泽色泽金黄。8.3口味鱼香浓郁、口味咸香。8.4质感外香脆，里嫩滑。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过15min为宜，食用温度60℃为宜

起草单位

韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家。

起草人

陈育楷、方泽生。

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