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T/CZSPTXH 264-2023 潮州菜 红焖花菇烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 264-2023 潮州菜 红焖花菇烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 264-2023

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标准T/CZSPTXH 264-2023标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 红焖花菇烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 264-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-09-28
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-09-28
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜红焖花菇烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜红焖花菇
4原辅料要求4.1原材料花菇50g、笋肉100g、火腿肉50g、上汤250mL。4.2调味料食用盐2g、味精4g、酱油10mL、麻油2mL、胡椒粉2g、生粉10g、料酒5mL、食用油80mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒锅及配套工具。5.3器具：砧板，刀具。6制作工艺6.1准备工作1T/CZSPTXH264—20236.1.1花菇温水浸泡（30min）至透后，切去蒂，挤干水分。6.1.2笋肉煮熟雕成笋花，切片备用。6.1.3火腿肉焯水洗净，切片待用。6.2烹调6.2.1净锅下油，用中小火烧至油温150℃，下笋花，花菇，火腿炒香，烹入绍酒，加上汤、味精、酱油、胡椒粉拌匀，转小火焖15min，用湿淀粉勾芡，淋入麻油装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8质量要求8.1呈菜要求芡汁光亮。8.2色泽色泽酱红。8.3口味味道香浓。8.4质感口感嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。

起草人

刘炯、蓝照华、陈育楷。

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