T/CZSPTXH 265-2023 潮州菜 碳烧角螺烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 265-2023
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标准T/CZSPTXH 265-2023标准状态
- 发布于：2023-11-20
- 实施于：2023-11-20
- 废止
内容简介
本文件规定了潮州菜碳烧角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜碳烧角螺
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：角螺8只2000g、白膘肉未20g。4.1.2调味料：味精5g、陈年花雕酒50mL、老菜脯油20mL、鸡油50mL、上汤250mL、生抽20mL、花椒10g。4.2要求将角螺洗刷干净放入冷水锅中火加热30min去净粘液取出冲洗干净，甩干水份。5烹饪器具5.1蒸具：碳炉、锅具5.2器具：砧板、刀具、汤匙。6制作工艺6.1烹调1T/CZSPTXH265—20236.1.1将所有调味料、白膘肉末调制均匀，分多次注入角螺中，置于碳炉上中小火烧制30min，多转动角螺受热点，烧至汤汁浓稠。6.1.2倒出原汁取出螺肉，擦干净，剔除内脏，平刀片开成3片，重新装回螺壳中，淋上少量原汁放上碳炉上再烧2min即可装盘上桌。7盛装盛装器皿宜选用原角螺壳和7吋三角盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽油亮嫩黄。8.3口味咸香。8.4质感软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜
起草单位
潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会 。
起草人
翁泳、陈小雄、彭湘荣、陈利江。
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