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T/CZSPTXH 266-2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 266-2023 潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 266-2023

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标准T/CZSPTXH 266-2023标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 油泡皮花烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 266-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-11-20
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-11-20
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜油泡皮花烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜油泡皮花
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：猪皮300g、真珠花菜叶50g、红辣椒10g、香菇10g、芹菜10g、蒜肉15g。4.1.2调味料：鱼露15mL、盐20g、味精3g、胡椒粉0.5g、芝麻油2mL、上汤100mL、生粉3g、食用油1000mL。4.1.3猪皮去除残留猪毛洗净，放入盐水（盐20g，饮用水500mL）腌20min后切成长8cm×4cm的长条，将猪皮用中火沸水煮熟约5min至透明待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、餐盘。6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH266—20236.1.1将蒜肉、红辣椒、香菇、芹菜切末。6.1.2将猪皮剞上麦穗花刀待用。6.1.3取碗放入味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、生粉、红辣椒、芹菜、上汤拌匀成对汁芡待用。6.2烹调6.2.1将猪皮放入沸水锅焯5s定型捞出沥干水分。6.2.2把蒜头末、香菇末加50mL食用油下鼎炒至金黄色捞出沥干油盛入对汁芡碗待用；6.2.3中火烧热鼎倒入食用油，油温升至160℃时将猪皮投入，拉油至熟后倒出沥干油，鼎底的食用油倒剩少许，投入猪皮和对汁芡，快速颠翻几下，起鼎落盘，用炸后的真珠花菜叶伴边即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋餐盘。8质量要求8.1呈菜要求猪皮呈穗花状。8.2色泽晶莹剔透。8.3口味蒜香浓郁。8.4质感爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

起草人

张来得、陈起新、吴灿河、陈佳顺。

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