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T/CZSPTXH 267-2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 267-2023 潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 267-2023

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 鲍汁公肚烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 267-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-11-20
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-11-20
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜鲍汁公肚烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜鲍汁公肚
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：泡发好公鱼胶500g、玉菜500g、熟火腿片50g、上汤500mL，饮用水2000mL。4.1.2调味料：生抽20mL、鲍汁30mL、猪油50g、湿生粉20g、姜30g、葱100g、料酒50mL。4.1.3酱碟：陈醋50mL、虾酱20g。4.2要求4.2.1鱼胶上锅干蒸30min。4.2.2蒸好后立即放入冰水中浸泡5天，期间每天换水，去除杂质和杂味。4.2.3鱼胶的体积涨发到原本的4倍大即可捞出备用。5烹饪器具5.1蒸具：炒鼎、蒸锅。5.2器具：笊篱、炒勺、砧板、刀具、竹匾、竹签。1T/CZSPTXH267—20236制作工艺6.1烹调6.1.1用两片竹匾将鱼胶夹在中间，鱼胶完全展开，压平后，用竹签将上下竹匾固定，保证鱼胶完全展开。6.1.2起锅加入饮用水2000mL，放入姜、葱、料酒大火烧沸，放入鱼胶煮制1min去腥，捞出沥干水份置盘中，鱼胶淋上250mL上汤，上锅中火蒸5min取出。6.1.3鱼胶均匀切成12件，摆入盘中，周围放上灼熟的玉菜作为点缀。6.1.4热锅中火加入猪油、上汤、生抽、鲍汁搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在鱼胶上，最后摆上熟火腿片装饰即可成菜上桌。6.1.5酱碟选用陈醋或虾酱。7盛装盛装器皿宜选用16吋长平浅盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽金黄透亮。8.3口味浓郁。8.4质感甘腴软糯。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会

起草人

陈文标、周妍、陈坚、陈起新。

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