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T/YMCA 026-2024 淮扬菜制作技艺

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发布于：2024-12-24
实施于：2024-12-26
废止

标准详情

标准名称：淮扬菜制作技艺
标准号：T/YMCA 026-2024
中国标准分类号：H621
发布日期：2024-12-24
国际标准分类号：67.020
实施日期：2024-12-26
团体名称：扬州市烹饪餐饮行业协会
标准分类：食品技术 H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了淮扬菜的术语和定义、分类、烹饪原料、烹饪工具与设备、初加工工艺、缔子制作工艺、花色菜肴生坯制作、整料脱骨、干货涨发工艺、刀工工艺、食材雕刻、菜肴配置工艺、菜肴命名、着衣工艺、菜肴预熟工艺、鲜汤制作工艺、调味工艺、烹饪火候的应用、菜肴烹调方法、菜肴装盘工艺、菜肴感官评价
本文件适用于淮扬菜制作
4　淮扬菜分类4.1　菜肴分类方法4.1.1　按菜品进餐时的温度，分为冷菜、热菜。4.1.2　按进餐目的，分为佐酒菜、下饭菜、休闲菜、小吃菜。4.1.3　按原料的动植物界限，分为荤菜、素菜或大荤、小荤、素菜。4.1.4　按原料的时令性和菜肴的适时性，分为春、夏、秋、冬四季菜。4.1.5　按菜品进餐时间，分为早餐菜、午餐菜、晚餐菜、夜餐菜及小中餐、下午茶。4.1.6　按菜品主要口味特性，分为咸味菜、甜味菜、半口菜等。4.1.7　按原料的价格和身份的高低，分为低、中、高档菜。4.1.8　按施加特别烹饪技艺的程度，分为普通菜、工艺菜。4.1.9　按菜肴在制作中烹调、切配的侧重点，分为刀工菜、火工菜。4.1.10　按菜品的经世历史，分为传统菜和创新菜。4.1.11　按制作和食用的场所，分为酒店菜、家常菜或市肆菜、民间菜。酒店菜可分为宴席菜、零点菜。注：　淮扬菜品种繁多，体系庞大。一料十菜，百料千菜，因而菜肴分类方法很多。4.2　菜肴分类4.2.1　冷菜4.2.2　热菜分类如下：a)　热炒菜；b)　头菜；c)　大菜；d)　甜菜；e)　汤羹菜（汤菜、羹菜）。5　烹饪原料5.1　常用烹饪原料5.1.1　水产类5.1.1.1　淡水原料鮰鱼、鲥鱼、刀鱼、河豚鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、白鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、黄颡鱼、虎头鲨、罗非鱼、鳝鱼、河鳗、泥鳅、甲鱼、白虾、银鱼、螺蛳、河蚌、河蚬、小龙虾、白对虾、罗氏沼虾、大闸蟹等。5.1.1.2　海水原料黄鱼、黄姑鱼、加吉鱼、带鱼、鲈鱼、石斑鱼、海鳗、鲑鱼、鳓鱼、沙光鱼、鲻鱼、鳐鱼、鲱鱼、鳕鱼、鮸鱼、鲐鱼、马鲛鱼、银鲳、牙鲆鱼、鲽鱼、马面鲀、墨鱼、鱿鱼、章鱼、海参、海蜇、梭子蟹、青蟹、花蟹、对虾、白米虾、南海龙虾、基围虾、虾姑、海胆、泥螺、贻贝、江珧、牡蛎、扇贝、日月贝、栉孔扇贝、蛤蜊、鲍鱼、海螺、蛏子、文蛤等。5.1.2　畜乳类猪、牛、羊、马、驴、骡、骆驼、兔、牛奶、羊奶等。5.1.3　禽蛋类5.1.3.1　禽鹅、雁鹅、鸭、鸡、肉鸽、鹌鹑等。5.1.3.2　蛋鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋、鹌鹑蛋等。5.1.4　蔬菜类叶菜类：青菜、小蔓菜、韭菜、韭黄、蒜苗、蒜黄、菠菜、苋菜、生菜、木耳菜、香菜、冰草、莼菜、蕹菜、包菜、紫包菜、牛皮菜、苦菊等。根茎类：萝卜、胡萝卜、土豆、山药、莴苣、苤蓝、红菜头、山芋、地瓜、凉薯、百合、莲藕、龙香芋、葛根、慈姑、茡荠、菱角、球葱、香葱、京葱、生姜、蒜头、韭菜薹、芥兰、金丝瓜、蒜薹、紫菜薹、青菜薹、竹笋、芦笋、茭白、水芹、蒲芹、药芹、西芹等。瓜菜类：黄瓜、南瓜、冬瓜、西葫芦、苦瓜、茄子、丝瓜、蛇瓜等。荚果类：长豆角、扁豆角、豌豆荚、四季豆、刀豆、荷兰豆等。茄果类：辣椒、番茄、茄子、圣女果等。花菜类：菜花、绿菜花、罗马花椰菜、金针菜、韭菜花、荷花、南瓜花、菊花等。芽苗类：黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽、花生芽、萝苗、茴香苗、香椿芽等。野蔬类：荠菜、蒲菜、马兰头、蒌蒿、马齿苋、槐树花、榆钱、刺芽、枸杞芽、苜蓿、野蒜等。5.1.5　菌藻地衣类蘑菇、香菇、平菇、草菇、松茸、黑松露、杏鲍菇、姬菇、金针菇、白玉菇、海鲜菇、香肚菌、鸡枞、竹荪、虫草等。海带、紫菜、裙带菜、昆布、石花菜、江篱、发菜、地皮菜等。5.1.6　水果类瓜果类、核果类、仁果类、复果类、柑橘类、浆果类、干果类、果干类、果脯蜜饯类等。5.1.7　山珍海味鱼肚、鲍鱼、燕窝、鱼翅、黑刺参、梅花参、方刺参、乌元参、瑶柱、干贝、海米、开洋、蛤干、蛏干、籽乌、鱿鱼、乌鱼蛋、墨鱼干、黄鱼鲞等。5.1.8　调味料油、盐、糖、酒、酱油、醋、酱、辣椒、各种香料等。5.1.9　粮食类米、面粉、各种杂粮等。5.1.10　佐助料淀粉、果胶、食用碱、小苏打等。注：　淮扬菜的烹饪原料选用，必须遵循中华人民共和国颁布的《食品安全法》《野生动物保护法》《自然环境保护法》《转基因食品卫生管理办法》《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、民族宗教法律法规等法律法规文件。5.2　原料的选用选料考究、分档科学、就地取材、因时选料。6　烹饪工具与设备6.1　原料快速检测设备农残检测仪、多功能参数分析仪、微生物毒素检测仪器、转基因产品检测仪器等。6.2　加工工具厨刀、砧板、案板、盆、钵、雕刻刀、剪刀、刨子、钳、捶、模具、擦泥器、刨丝器、擀等。6.3　加工设备粉碎机、绞肉机、切菜机、搅拌机、洗菜机、去皮机、砧菜机、刨片机等。6.4　烹饪炊具锅、蒸笼、勺、漏勺、笊篱、筛、钵等。6.5　烹饪设备炉灶、火锅、锅、蒸箱、微波炉、电磁炉、烤箱、太阳能灶等。6.6　制冷设备制冰机、速冻隧道等。6.7　包装设备真空包装机、气调包装机、滚轮式自动封口机等。6.8　储存设备冷库、冰箱、冰柜、冷柜、冷气柜、保温柜等。6.9　异物检测设备金属检测仪、Ai食品异物X光检测机等。6.10　菜肴盛器碗、盘、碟、盅、鼎、簋、鬲、砂锅、暖锅、汽锅、品锅、石锅、汤鼓及各种专用盛具等。6.11　用餐器具碗、盘、调味碟、调味壶、筷子、匙、勺、果叉、餐叉、筷架、餐刀、公筷公勺等。7　初加工工艺7.1　宰杀将动物性原料进行处理，使其死亡，以达到烹调要求的初加工过程。7.2　刮剥去除不能食用的一些坚硬物质的加工工艺。7.3　摘剔摘除蔬菜黄叶、老叶、老根、老帮等不能食用的部分，并剔掉和清除泥沙的加工工艺。7.4　洗涤清洗烹饪原料，以达到适用烹调要求的加工工艺。动物性食品、植物性食品、水产品分池清洗。7.5　浸泡烹饪原料放入多量水体中，使其达到吸水、除去杂质、去除异味以及入味等目的的加工过程。7.6　切通过使用各种刀法，把初加工后的原料再加工为便于烹调入味和食用的各种形态。7.7　配把改刀切好的各种形态的原料，根据菜肴原料构成和烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，合理组配。切配好的半成品根据性质分类存放。7.8　整理去除烹饪原料不能食用的部分，加以适当整理，达到物尽其用的加工工艺。食品原料的加工和存放不得混放。7.9　拆卸根据原料的组织结构，将整形原料分割成具有相对独立意义的更小单位，以便分别使用的加工工艺。7.10　去骨出肉7.10.1　去骨去除动物性原料某个部位的骨骼，取用肉质部位的加工工艺。7.10.2　出肉将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工工艺。8　缔子8.1　茸泥缔子的作用便于原料的调味，便于烹制成熟，改善菜肴口感，丰富菜肴造型，黏合食材，便于食用，利于消化。8.2　茸泥缔子的种类8.2.1　按主要用料分肉缔、鱼缔、虾缔、鸡缔、牛肉缔、羊肉缔、土豆泥、豆腐泥、莲藕泥、芋头泥等。8.2.2　按粉碎颗粒度分粗缔、细缔等。8.2.3　按硬度分硬缔、软缔、嫩缔、粥缔等。8.2.4　按加蛋与否及形态分水调缔、蛋清缔、蛋黄缔、全蛋缔、芙蓉缔等。8.3　缔子的制作原理缔的制作质量，因原料不同，部位不同，季节不同，“成熟度”不同，破碎方式及破碎度不同，调辅料的添加数量和时机、搅拌手法及粘性的不同，缔子的持水性和持油性不同，吃水率、胶性、软硬度的不同而不同。8.3.1　原料破碎度对缔子质量的影响各种缔子原料粉碎的颗粒度，根据各种菜肴的质量，有不同的要求。猪肉肉蓉的制作有粗细之分。量大多用机械化加工成不同粗细度，量小可用手工劗剁成蓉。淮扬菜制作，常用双刀排劗法。这种快速刀法，使用前批后斩的扬州刀，双刀交替左右运刀，并呈现有规律的“马蹄声”或“鼓点声”节奏，辅以翻拌，以适宜力度密密排劗至具有粘性的茸泥状。8.3.2　选用、添加调辅料对缔子质量的影响8.3.2.1　调辅料的选用调辅料分为主料、调料和辅料。各自具有调味、增色、增香、增粘、致嫩、塑形等功能。其中用以调味的有盐、绍酒、胡椒粉、葱姜末等；增色兼调味的有酱油、蚝油等；致嫩的有水、鲜汤、蛋液、生熟肥膘泥、油脂等。8.3.2.2　调辅料的添加方法根据缔子的口味、色泽、口感、形状及用途，酌情酌量使用。8.3.2.3　调辅料的添加顺序和时机各种缔子投料顺序均有差异。水缔子（如清汤鱼圆）投料顺序为先加水后加盐。肉类粗缔和粥缔则可将所有调辅料同时加入，搅拌后制成生坯。蛋清入缔，先将稠蛋清和稀蛋清搅匀放入。芙蓉缔所用的蛋泡，在缔子调好后加入。8.3.3　吃水量对缔子质量的影响常用原料中，因各种肉类不同、部位不同、季节不同、成熟度不同及破碎程度不同，其吃水率也有不同。吃水量一般：鱼肉缔＞猪肉缔＞鸡肉缔＞虾肉缔。缔子吃水量的大小，常用漂浮实验检测鱼缔的吃水量。制缔原料本身比水重，由于重力作用，根据阿基米德浮力定律，干缔的吃水量影响缔子沉浮位置的高低。8.3.4　操作手法对缔子质量影响缔子的粘度对搅拌速度敏感。当缔子加入水和盐后，搅拌缔子时，粘度增加，并随搅拌速度的增加而升高，即常说的搅打上劲。缔子制品具有一定的弹性，弹性大小除与吃水量相关，更与上劲有直接关系。质地细腻的水缔和蛋缔，搅拌时所包含的气泡，造成缔子内部含有空洞，降低制品的质量标准。操作宜平旋搅拌，避免过多空气进入。成缔后稍作振动，使气泡逸出。9　花色菜肴生坯制作有捆扎法、穿串法、包卷法、托泥法、抓挤法、酿馅法、叠套法、灌注法、滚沾法、镶嵌法、捶敲法、抟圆法、覆扣法、剞刀成形法、模具成形法。9.1　捆扎法9.1.1　捆法是将大不规则原料用纱布、棉线等辅助材料捆起，形成质地结实、形状美观的生坯制法。9.1.2　扎法是将条、丝、片形原料用自身或另一种韧性食材扎成结的生坯制法。9.2　穿串法9.2.1　穿法是在一种原料的空隙中穿入其他原料，组合成一个复合生坯。9.2.2　串法是将经过刀工成形和腌渍入味的小型原料，用铁签或竹签穿成串。或一签只穿一件。9.3　包卷法9.3.1　包法包是将一种薄片原料作皮子，包入另一种馅心原料的生胚。9.3.2　卷法卷是将一种薄片原料作皮料，卷入另一种原料，卷成各种形状的生坯。9.4　托泥法将修切成形的熟肥膘、馒头片、熟鸡蛋皮、豆皮等底托原料抹上缔子，再放上其他原料制成生坯。用于煎、贴等烹调方法。9.5　抓挤法将各种调味上劲的细软缔子原料，用左手抓挤成圆子，右手用调羹舀入锅中制熟的方法。或由一只手完成抓挤圆子的成形方法。单纯的挤法是将鱼、虾、墨鱼等做成上劲的细缔，灌装裱花袋，挤入水锅或油锅中呈线状，再进行熟制加工。9.6　酿馅法古称“瓤”。将茸泥、缔子、八宝馅、八宝果料作馅心，填入另一种制作成形原料中。9.7　叠套法将两种类似、大小不同的柔软无骨原料，相互叠加相套的生坯制法。9.8　灌注法将加工成形并加调料腌制的块、丁、条形或肉泥等原料灌入各种肠衣、肚子、小肚、粉藕等原料中的方法。9.9　滚沾法将软性原料及缔子原料滚沾上一层颗粒细小的原料，或将制成球形的馅心，外面滚沾上粉屑原料，经沸水焯烫后，再滚上一层粉屑，如此反复多次，直至达到所需形状的方法。有水烹成熟、汽烹成熟、油烹成熟等方法。9.10　镶嵌法将色彩艳丽的原料镶嵌在菜肴生坯上进行点缀，形成逼真的形态或优美的图案，用以美化菜肴和突出主料。9.11　捶敲法将质地细嫩、无骨、刺的动物性小型原料扑上干淀粉，用擀面杖敲打成薄片的方法。也可敲薄后作为皮料，包入馅心做成饺子形状的生坯。9.12　抟圆法将粗肉蓉等制成稍硬的缔子，用双手沾上水粉浆，将肉泥等抟成圆球。9.13　覆扣法9.13.1　覆法覆是将大而扁的原料烹制成熟后进行翻面的方法。9.13.2　扣法扣是将原料按照一定的造型图案整齐地拼摆在碗内，加料蒸熟后扣入盘中的方法。9.14　剞刀成形法用鱿鱼、墨鱼、猪腰、鸭肫、带皮鱼肉等以及黄瓜、萝卜、豆干、莴苣以及豆腐原料剞成各种花刀生坯，加热后形成花样形状。9.15　模具成形法制作菜肴过程中，根据菜肴造型要求，选用各种模具，将原料制成各种形状生坯的方法。10　整料脱骨10.1　整鸡（鸭、鸽）脱骨选用品种适宜、大小和胖瘦及生长期适合、宰杀加工适度的原料制作。脱骨步骤为：划开颈皮、斩断颈骨、去锁骨、去翅骨、去身骨、去腿骨、翻转皮肉。10.2　整鱼脱骨10.2.1　背出骨先剖开背部，去除中段脊椎骨和肋骨。10.2.2　胸出骨使用特制的出骨刀出骨。操作方法是：鱼去鳞去鳃后，先用厨刀在鱼鳃后部横向切开小口，斩断脊椎骨，再在鱼身另一面脐门部位再横向切一个刀口，用出骨刀紧贴骨骼刺入鱼体，将骨肉全部剥离，最后从胸部刀口处拉出躯干骨和内脏。11　干货涨发工艺11.1　水发通过水的浸泡以及用小火加热，采用煮、焖、泡等，使动植物干货原料达到吸水、去除异味并最大限度恢复到原有状态。通常分为冷水发、温水发、沸水发、煮发、焖发等。11.2　油发利用原料内部的结合，用油，经受热汽化形成致密气泡，使其膨胀。干料先用90℃～120℃的温油浸泡30min～60min变软收缩，再用180℃～200℃的热油加热，使原料膨胀并定形。油发还有增香、增色作用，并产生口感。11.3　油水发将小形干蹄筋或鱼肚，先用温油泡软，捞出洗净后再用温水泡发至适宜口感。11.4　碱水发将含有油脂、质地紧实的鲍鱼、墨鱼、鱿鱼等干料，先用碱水适度泡发，再用温水涨发，达到适宜形状和口感。11.5　蒸发将干贝、海米等原料先用温水泡软，再加调料，上笼蒸透，达到适宜口感。11.6　微波炉发利用加热微波渗透力強的原理，使含有油脂质地紧密的干肉皮、干蹄筋等内部分子激烈膨胀。它具有涨发时间缩短，均匀、安全、卫生等优点。11.7　盐发用粗盐为传热介质，将鱼肚、猪蹄筋等小型干料焖炒至膨胀。12　刀工工艺12.1　刀工刀法12.1.1　直刀法12.1.1.1　切直刀切、推刀切、拉刀切、推拉切、锯切、滚料切、铡刀切等。12.1.1.2　剁单刀剁、双刀剁等。12.1.1.3　排单刀排、双刀排等。12.1.1.4　劈直刀劈、跟刀劈、拍刀劈等。12.1.2　平刀法平刀批、推刀批、拉刀批、推拉批、抖刀批等。12.1.3　斜刀法正刀批、反刀批等。12.1.4　剞刀法推刀剞、直刀剞、斜刀剞、拉刀剞、花刀剞等。12.1.5　其它刀法剖、刮、刨、撬、剜、划、削、搨、压、擂、拍、敲、擀、捶等。12.2　加工料形12.2.1　普通料形丁、丝、条、片、块、蓉、泥、末、段、球、粒、碎、粉、屑、沙等。12.2.2　剞花刀块料形荔枝形、麦穗形、麻花形、卷筒形、松果形、菊花形、松鼠鱼形等。12.2.3　花刀配菜料形蝴蝶形、鸽子形、梅花形、兔子形、剪刀片、如意丁、芝麻秸片等。13　食材雕刻13.1　雕刻工具大体可分为刻刀、模型刀具和辅助刀具三大类。注：　食材雕刻专用工具，品种繁多、形态各异、使用方便。13.2　雕刻原料13.2.1　瓜果类原料西瓜、冬瓜、南瓜等。注：　食材雕刻原料取材广泛，多选用质地脆嫩、细密坚实的新鲜瓜果类可食性烹饪原料。13.2.2　根茎类原料萝卜、胡萝卜、土豆等。注：　食材雕刻原料取材广泛，多选用质地脆嫩、细密坚实的新鲜根茎类可食性烹饪原料。13.2.3　冷冻凝固原料冷冻凝固原料有琼脂冻、魚胶、蛋糕、虾糕、奶酪、午餐肉、肉肠、盐方、豆腐干、白煮蛋、松花蛋等。13.3　雕切装饰小件13.3.1　可食用部件辣椒、番茄、蒜薹、葱白等；13.3.2　不可食用部件不作食用的泡沫塑料、紧固物件及用于“点睛”类的点缀小部件等。注：　制作技艺说明：制作雕切装饰时，会用泡沫塑料构建造型基础，并用非食用小部件点缀。如水果雕切，泡沫塑料搭框架，外覆水果片，非食用点缀物用无毒胶水固定，位置远离可食用区，防止污染。注：　菜单说明：菜单的菜品介绍下加注释，如“本菜品有雕切装饰，含泡沫塑料造型与非食用点缀物，仅作观赏，请勿食用。”或设“装饰说明”栏，写明“[菜品名称]装饰含泡沫塑料塑形及塑料小物，不用于食用，只为提升视觉效果。”注：　服务说明：上菜时服务员告知顾客：“这是[菜品名称]，其雕切装饰中的泡沫塑料和小物件不能吃，是为增添美观与创意。”有疑问则耐心解答，强调材质与用途，释疑解惑。13.4　雕刻艺术表现手法通常有立体整雕、分雕组装、镂空透雕和浮雕等。13.5　食材雕刻基本刀法常用方法有切、削、刻、刨、戳、镂、铲、挖、凿、剪、镶、嵌、楔等。13.6　食材雕刻操作程序雕刻每一件作品，均须有计划地按照设计方案分步骤进行操作。程序如下：命题→设计→选料→制坯→雕刻→组装→定型。13.7　雕刻成品类别13.7.1　通用类别花卉类、禽鸟类、兽畜类、鱼虫类、吉祥物类、景观建筑类等。13.7.2　淮扬特色类别扬州瓜雕类。14　菜肴配置工艺14.1　单一菜肴配置单菜配置，重在原料的荤素、色彩、味道、香气、形状、质感等方面搭配的合理，主料形状与配料形状和谐统一，使菜肴成品美观大方，口味调和，营养均衡，并符合成本核算要求。14.2　宴席菜肴的配置根据宴席的主题和顾客的要求，兼顾就餐人数和饮食爱好，按季节、时令、原料的档次，控制菜点的总量，设计科学的营养模式，分配菜点的构成比例，选择菜肴的配器，并根据上菜程序和所需时间，利用现有的设备条件和技术力量，提前进行加工制作，以利在规定的时间内，完成所有饮食制品的供应。14.3　团餐菜肴的配置以合理营养为目的，兼顾食客的饮食习惯，结合餐标，根据原料供给情况和厨房生产条件，通过各就餐时间段，制定餐饮设计方案，对团餐中各种饭、菜、点、面、水果、饮料进行合理组配，使餐食提供的能量及营养结构，满足食客的需求。15　菜肴命名15.1　命名原则菜肴命名应该名实相符，恰如其分，充分体现菜肴的外观特征、风味特色、地方文化。不可牵强附会、滥用词藻。应文字简短、音韵和谐、雅致得体、格调高尚，雅俗共赏。15.2　经典菜名淮扬经典菜名见附录A。15.3　命名方式以烹制方法和主料命名；以辅料和主料命名；以不分主、辅原料命名；以主料、辅料和烹调方法命名；以调料和主料命名；以调料、主料和烹法命名；以菜肴口味和主料命名；以主料特殊加工方法命名；以色彩和主料命名；以主料的特殊形状命名；以烹法和主料象形特征命名；以特殊口感和主料命名；以地名、烹法和原料命名；以历史人名和主料命名；以仿荤素菜命名；以特制盛装器皿和主料命名；以炊餐具和主料命名；以食用方法和主料命名；以夸张表现手法命名；以特殊艺术造型和主料命名；以方言谐音和主料命名；以中药名称和主料烹法命名；以美好祝愿和主料命名；以民间传统文化寓意命名；以吉祥瑞兽意味命名；以古代诗词典故元素命名；以世界烹饪文化元素和主料命名。命名方式样例见附录B。16　着衣工艺16.1　上浆在经过刀工处理的原料中加入各种少量调料或鸡蛋、淀粉等，使其表面裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使其制成的菜肴达到形态饱满、保持一定水分、口感滑嫩效果。上浆品种有水粉浆、蛋清浆、蛋黄浆、全蛋浆、苏打浆等。上浆适用于爆、炒、溜、扒、汆、烩、涮等烹调方法。上浆要均匀、软滑、适量，烹制中要避免脱浆。16.2　挂糊操作分为制糊和挂糊两个步骤。糊的质量要求是：粘性好、易裹匀、不破损、下锅快、没“尾巴”、炸好后糊壳内层密封性强，不可太稠、太硬、太稀。制糊应数量适宜，挂糊裹满，防止炸成“花脸”。挂糊的品种，加蛋的有蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等；不加蛋的有干粉糊、面粉糊、米粉糊，脆皮糊、酥皮糊、发粉糊、啤酒糊、蜂巢糊、芝麻糊等。适用于炸、熘、烹、煎、贴、塌、烧、蒸、扒、烤、拔丝、挂霜烹调方法。根据相似相融原理，调制蛋黄糊时，应先将淀粉用水湿透，再加入蛋黄，根据其硬度和粘度酌量加水。搅拌糊体会包含气泡，影响半成品质量，可用振动加以释放。16.3　拍粉在加工成形的原料表面粘上一层淀粉或粉屑，经过油加热，使制成的菜肴达到外酥脆、里鲜嫩的施调过程。用于炸、熘等菜肴的烹调。16.4　勾芡16.4.1　工艺勾芡应把握时机，控制汤汁数量，根据需要灵活运用勾芡技术，使芡汁浓度适当。勾芡适用于爆、炒、熘、烧、焖、烩等有汤汁菜肴的烹调。可使菜肴汤菜合一，改善菜肴口感，融合菜肴滋味，增加菜肴色泽，突出菜肴主味，减少营养素浪费，并可保持菜肴的食用温度。16.4.2　方法16.4.2.1　倒入翻拌法在菜肴接近成熟时，将兑汁芡搅匀倒入锅中，与菜肴翻拌均匀至成熟。16.4.2.2　淋入翻拌法在菜肴接近成熟、口味定型时，将水粉芡抓匀，倒入锅中，与菜肴翻拌均匀至成熟。16.4.2.3　淋入摇匀法在菜肴接近成熟、口味定型、汤量适宜时，均匀淋入水淀粉，端锅旋匀芡汁，使汤汁稠粘，与菜贴合。用于需要保持造型和自然形状的扒、熘、烧、塌等多汁菜肴的烹制。16.4.2.4　淋入浇汁法在造型美观的菜肴烹制成熟摆入盘中后，将原有汤汁留在锅中（或另外制作芡汁），淋入水淀粉，搅匀成熟后，起锅浇汁于菜肴上。用于蒸、熘、扒等多汁菜的烹制。16.4.2.5　淋入推匀法在汤羹菜肴烹制成熟、口味定型时，淋入适量的水淀粉，用手勺轻轻推匀，烧至形成糊芡或米汤芡时，起锅装入窝盘、汤碗或汤盅。用于烧、烩、汆等烹调方法。17　菜肴预熟工艺17.1　水锅用于焯水、出水、飞水。用水为传热介质，把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热成熟的方法。分为冷水锅、温水锅和沸水锅三种。17.2　油锅用于过油。以食用油为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的制熟过程。分为划油、走油和焐油三种方法。17.3　红锅将体形较大的原料（如整鸡、整鸭、整鱼、蹄膀、带皮方肉或鸡块、鸭块、肉块），抺上酱油或饴糖，用六、七成油温的油锅炸至上色的方法，称为油锅走红。油锅上色是利用高温加热发生焦糖化反应和羰氨缩合的美拉德反应而实现。走红用于红烧、扒烧、红焖、扣扒、笼扒等烹调方法。另一种走红为卤锅走红，即将原料放入由糖色和红曲调制的红卤汤锅中烹煮上色，使原料呈现枣红色或棕红色。17.4　蒸锅将原料用蒸气制成半成品的方法。有速蒸熟处理和久蒸熟处理两种方法。18　鲜汤制作工艺18.1　清汤用母鸡、鸭架、猪肉、火腿等鲜型相似的原料，加清水及调料，经大火烧沸转微火煨炖的鲜味醇厚、汤汁清澈的汤汁。用于清汤菜肴的制作。高级清汤需用普通清汤进行吊汤，也称提清、坠汤。是以富含呈味氨基酸的普通清汤为底汤，分别加入老母鸡的鸡颈肉茸、生鸡腿肉茸、生鸡脯肉茸（即“三绍”），用中小火加热至沸，撇去浮沫，改用小火慢煨，利用蛋白质吸附作用，使其鸡肉的鲜味物质充分溶入汤内，然后滤出清汤（即“三吊”）的过程。用于高档咸鲜味清汤菜肴的制作。18.2　白汤用鸡鸭骨架、猪骨猪皮等原料清洗焯熟后，放入开水锅，用大火沸煮，利用脂肪乳化作用和蛋白质分散作用，形成色泽乳白、汤质浓稠、肉香醇厚的鲜汤。用于白汤菜肴的制作。18.3　毛汤用普通荤菜下脚料熬制的鲜汤，常用于烧、炒类菜肴的提鲜。18.4　素鲜汤由香菇、蘑菇、黄豆芽、冬笋、蚕豆等鲜味原料长时间熬制而成。制白汤，则酌加大豆油沸煮。多用于寺院菜或民间素菜的制作。19　调味工艺19.1　调味目的突出原料本味，赋予菜肴美味，确定菜肴主味，丰富菜肴味型；去除原料异味，增加菜肴芳香；调配菜肴色泽，增加菜肴美观；改善菜肴形状，优化原料质地。淮扬菜调味以浓淡相宜、和谐统一、突出本味为原则，并讲究“食无定味，适口者珍”。19.2　常用味型调味的味型是由咸、甜、酸、香、麻、辣、苦等基本味合成。其中咸味是菜肴的基本味。盐是“百味之主”。菜肴的常见味型有咸鲜味型、咸甜味型、酸甜味型、甜香味型、蒜香味型、香咸味型、椒麻味型、麻辣味型、咸辣味型、咸酸味型、酸辣味型等。19.3　调味阶段根据调味在烹饪过程中的顺序，调味分加热前调味（基础调味）、加热中调味（定型调味）、加热后调味（辅助调味）三个阶段。菜肴在口腔咀嚼过程中也会产生新的调味融合效果。19.4　常用复合调味品制作19.4.1　基本要求自制的常用调味品，具有现做现用、风味纯正、咸淡随意、使用方便、满足供应等特点。烹前调、烹中调和烹后调均有使用。厨房所制各调味料对制作菜肴进行调味时，可体现本身香气和味道，突出菜肴的本味，增加和保持菜肴的风味，调和原料的异味，还可以增进食欲，利于消化。19.4.2　常用复合调味品种类19.4.2.1　炒糖色糖色是利用糖经高温加热后发生的焦糖化反应而制成的天然的着色剂。多用作红烧菜的上色。经高温裂解的焦糖，不仅使菜肴具有悦目的色泽，还会产生诱人的香气和提鲜的甜味。炒糖色的操作，先用少量油将白糖用中火炒至熔化，呈棕红色或达深枣红色时加水溶化，加热浓缩后即成嫩汁或糖色。19.4.2.2　三合油用香油、酱油、醋等配制而成。常用品种有蒜泥三合油、姜末三合油、葱末三合油、沙姜三合油等。用于咸鲜味型冷菜的制作。由蒜泥、姜末、葱末、生抽、香醋、芝麻油、辣椒油、花椒油、胡椒粉、白糖、绍酒等调料选择性调制而成。19.4.2.3　其它姜醋汁、香糟汁、糖醋汁、椒麻汁、芥末汁、麻酱汁、虾籽酱油、果味汁、番茄汁、山楂酱、梅子酱、金橘酱、蓝莓酱、蒜蓉辣酱、甜辣酱、腐乳汁、沙茶酱、XO酱、咖喱酱、喼汁、海鲜酱、油辣酱、麻辣酱、十三香、五香粉、花椒盐、胡椒盐、辣椒盐、葱椒油、辣椒油、葱油、姜油、三椒油、豉油等。20　烹饪火候的应用20.1　火候20.2　原料性状对火候的影响烹饪原料的性质包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。原料体积的大小、形状的厚薄、粗细、长短等因素，制约着加热所需的数量和时间。20.3　传热介质对火候的影响传热介质的体量、传热介质的热容量及热传导速率，均会影响其温度的高低和稳定。传热介质用量固定时，要使原料获取一定温度，就必须从热源获取相应的热量。传热介质的热容量较大，少量的受体从中吸取热量不会引起温度的大幅度变化。反之，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。20.4　原料的投料量对火候的影响烹饪原料的投料量，影响着传热介质的温度和自身获取的温度。烹饪原料投入后会从传热介质中吸取热量，因而导致传热介质的温度降低，一次性投料量越多，影响就越大，反之就越小。20.5　烹制菜肴的火候掌握淮扬菜烹制的火力有微火、小火、中火、大火、旺火之分。形小质嫩的原料宜用旺火短时间加热，形大质老的原料宜用小火长时间加热；成菜质感要求脆嫩的原料宜用旺火短时间加热，软烂的宜用小火长时间加热；炸、炒、爆、熘、烩、炝类的菜肴宜用旺火速成；炖、烧、煨、煮、焖的菜肴宜用小火长时间烹制。20.6　大翻锅利用扒烧菜肴中油汤的润滑作用和加热过程中形成的气垫效应，依仗左手持锅的前冲惯性和旋转惯性以及右手炒勺的助推作用，在保证菜肴形状完整的前提下，完成翻锅的操作方法。21　菜肴烹调方法烹调方法有火烹法、水烹法、汽烹法、油烹法和利用清洁能源的低碳式现代烹法等。烹与调是菜肴制作的两个核心。烹调方法是烹与调相结合而联动操作方式，分为有烹有调，只调不烹、只烹不调和不烹不调四种类型。21.1　火烹法21.1.1　烤古称“炙”，即火上烤肉。用辐射热对原料进行加热成熟的方法。分为明火烤、暗火烤、电烤等。烤是人类最原始的熟食方法。21.1.2　烘将烹饪原料置入密闭空间，用干热空气进行加热，使之脱水干燥、成熟，并产生特定的形状、口感、色泽和香气。21.1.3　烙利用锅、铛的热传导对扁片形生坯或蛋液等半流质原料进行加热定形并成熟。21.1.4　熏将原料放入熏锅或熏笼中，加熏料用中、小火加热致熟。熏有干蒸和烘烤的作用。分为生熏、熟熏及明火熏、暗火熏等。21.2　水烹法21.2.1　煮将改刀成形的原料先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟。分为白煮、红煮等。21.2.2　烧中式烹调中最常用的方法之一。将刀工成形的原料经过初步成熟后，放入调味汤料中，用大火烧开，转中、小火烧透入味，再转大火收浓汤汁或勾芡。成品软嫩脱骨，鲜香醇厚。分为红烧、白烧、干烧及葱烧、辣烧、酱烧等。21.2.3　焖将加工成形、初步成熟的原料，放多量有色汤料中、小火较长时间烹制，使原料口感软烂、汤汁浓稠、滋味醇厚。分为红焖、黄焖、罐焖及酱焖、糟焖等。21.2.4　炖将主料加入多量汤汁中，先用大火烧沸，再用小火或微火长时间加热。成菜形状完整、口感酥烂、原汁原味、汤汁鲜醇、汤菜合一。分为清炖、红炖、侉炖或隔水炖等。炊具多用传热较慢的陶瓷锅具。21.2.5　煨将加工成形、质地粗老的熟料放入多量汤汁中，用小火或微火长时间加热。成菜口感软烂、酥烂脱骨、汤汁鲜纯，齿颊留香。分为清煨、白煨、红煨等。21.2.6　烩指多种原料烩作一菜。将细小软嫩的无骨原料，经焯水或上浆划油后放入多量汤汁中，用大、中火加热并勾入米汤芡。分为清烩、白烩、红烩、糖烩、烧烩等。21.2.7　汆将细嫩无骨刺的小型荤素原料，放入多量汤汁中，用大、中火短时间加热成熟而制成汤汁菜肴。原料断生即可。分为清汆、红汆等。21.2.8　涮在餐桌上短时间烹熟的自涮自食方法。涮锅汤底有红汤、白汤之分，有各种风味的家禽、家畜、水产原料熬制的火锅底料，并酌情调味、酌量加汤。蘸料多样，任由选配。21.2.9　焅焅念kào，焅干汤汁之意。焅是将经焯水、煎炸成熟的原料用料汤进行加热，并使汤汁稠浓、质感软嫩、色泽红亮、口味醇厚。分为干焅、葱焅、酱焅、腐乳焅等。21.2.10　扒扒字在此念pā。扒是将经过改刀成形的生、熟原料码入汤料中经长时间烧透入味，勾芡淋油，并保持原来形状，装入盘中。按菜肴主体颜色，分为白扒、红扒；按菜肴形状，分为整扒、散扒、排扒；按烹制的锅具分为锅扒、笼扒。21.2.11　熬利用小火长时间烹制，使菜肴口感软烂甚至部分熬化，并使汤汁浓缩的汤汁菜。成品软糯细滑，入口即化，滋味醇厚。21.2.12　烫用沸水将干丝、豆腐等原料烫软、烫透，去除异味，再加配料和调味。21.2.13　煲用砂锅、汤煲、电煲将原料加入汤水，加盖密封，用小火长时间加热，用来制作意在“吃汤为主、吃菜为辅”的汤汁菜肴。21.2.14　蜜汁将水果类、根茎类、干果、果干或火腿等原料，用砂锅加入少量水和冰糖、红糖或蜜糖，用中、小火煨煮成熟并收汁的烹制方法。21.2.15　糖水将水果类、根茎类、果干等原料，加入多量水和白糖，用大火烧熟，晾冷食用。多用原料本身具有甜味的水果和桂花酱、玫瑰酱制作。成菜汤汁清透，口味香甜，软糯酥脆，夏季冰镇清凉消暑，秋冬热食暖身养胃。21.2.16　挂霜用溶化的饱和糖水裹附在原料表面形成再结晶而凝固成白色糖霜的方法。21.3　汽烹法21.3.1　清蒸将鲜活细嫩的鱼、虾、蟹或缔类原料加工成形，经调料码味后装盘，入笼蒸熟的方法。21.3.2　干蒸将原料放入盛器，添加汤水，加盖后蒸至成熟，也叫隔水炖。适用于质地老韧坚硬而又需要口感软烂的原料。21.3.3　粉蒸原料经调味品腌渍后裹上炒米粉、小米等蒸熟的方法。常用荷叶、南瓜垫底的小笼盛装，或用扣碗进行排放。21.3.4　裹蒸将成形并调味的原料用荷叶、百叶、菜叶等皮料卷裹后蒸熟的方法。21.4　油烹法21.4.1　炸将原料放入多量油中加热制熟并使表层脱水干燥形成不同质感。其前处理包括刀工成形、腌渍、调味、挂糊、拍粉、制缔等，其调味采用烹前调和烹后调。分清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸、油淋、油浸等。21.4.2　熘将主料成形后码味，经上浆、挂糊、拍粉后，用油锅加热至熟，再勾芡淋油的方法。芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡等。成菜形态美观，色泽艳丽，酥脆软嫩，口味多样。分为焦熘、脆熘、软熘、滑熘及醋熘、糖醋熘、茄汁熘、糟熘等。21.4.3　爆将软嫩无骨的原料切成丁、片、条、块等小料形状，经上浆后用六成热油成熟，烹入事先调制的兑汁芡，快速爆炒，瞬间成菜的方法。爆炒菜肴口感脆嫩、芡汁紧裹，明油亮芡。分为油爆、芫爆、辣爆、酱爆、葱爆等。21.4.4　炒将刀工成形的小型荤料经上浆，用3～5成的温油或沸水成熟，再入锅翻炒成熟，勾芡淋油的方法。菜式多为无汁菜或少汁菜。炒菜用料广、份量小、刀工细、多咸鲜、重火工、要求高、难度大。成菜明油亮芡，口感软嫩，鲜味纯正，本味突出，快速成菜。分为清炒、滑炒、软炒、生炒、熟炒、煸炒、干炒、水炒、油炒等。21.4.5　烹将小型原料经过煎炸成熟后放入料汤，用中火翻炒成菜的方法。烹的原料多为易于成熟、味道纯正、质地软嫩的仔鸡、瘦肉、排骨、大虾等。前处理有改刀成形、上浆、挂薄糊、拍干淀粉等。大多烹制有“逢烹必炸”之说。成菜较为快速。分为煎烹、炸烹、清烹等。21.4.6　煎将加工成扁薄形生坯，经码味和挂糊、拍粉，放入少量油的锅中，用中、小火煎至定形成熟的方法。成菜具有色泽金黄、外壳酥脆，内部软嫩等特点。分为干煎、生煎、酿煎、蛋煎等。21.4.7　贴将两种以上原料用托泥法做成一面软、一面硬的扁薄生坯，经挂糊后用少量油，小火煎熟的方法。成菜具有形状美观、底面金黄酥脆，表面质地软嫩，口味香咸的特点。21.4.8　塌也叫锅塌。将鱼、豆腐、里脊等原料成形、码味、挂糊后放入油锅，煎至两面金黄后放入有色汤料，用中、小火烧透入味，再收汁、勾芡、淋油、大翻锅、装盘的方法。21.4.9　煸也称干煸。以少量油用小火炒去原料中的部分水份并变软，再行卤汁吸附，收干汤汁。主料多用牛肉丝、鳝丝、萝卜丝、四季豆等。成菜干香酥嫩，入口化渣，滋味醇厚，齿颊留香。21.4.10　焐缓慢加热的低温烹制法。烹制菜肴时用两成热的油温将菜心、菜薹等新鲜脆嫩的原料加热至变软成熟，再行调味，翻炒成菜。21.4.11　拔丝制作甜味菜的方法。将经过熟处理的原料放入达到拔丝温度的糖浆中翻炒，均匀地裹上一层糖浆，装入抺油的盘中；筷子夹起时可拉出糖丝的方法。分为油拔、水拔、水油拔、干拔等。21.4.12　琉璃琉璃法近似于拔丝。将烘烤成熟的去皮大生仁、桃仁、核桃仁等坚果原料，每粒均匀地裹上一层达到琉璃温度的糖浆，冷凝后形成无色透明的糖壳，故名琉璃、玻璃或水晶。成品晶莹透明，整齐划一，精巧可爱；口感酥脆，香甜可口。21.5　冷菜制作法冷菜制作法分为热制冷吃法和冷制冷吃法。成品具有色彩艳丽、形状美观、清爽脆嫩、香气浓郁、口味鲜美、爽口开胃等特点。常见味型有香咸、咸鲜、咸酸、酸甜、咸辣、酸辣、麻辣、甜辣等。调味方法有糖醋、腐乳、五香、麻酱、椒盐、红油、咖喱、柠檬、果汁、奶油、陈皮、葱油、喼汁、芥末、蚝油、糟香、茄汁、烟熏等。21.5.1　炝将切成丝、片、条、段的小形原料，经焯水、滑油、煮熟，用调味汁定味的方法。分为生炝、熟炝两类。有腐乳炝、活炝、汆炝、滑炝、焯炝等。21.5.2　拌将两种以上原料合成一菜，荤素搭配，现做现吃。改刀成形后，用调料进行短时腌制，使其充分入味。拌法有生拌、熟拌和生熟混合拌。21.5.3　腌将原料成形后用调味品低温长时间腌制的方法。腌制品口感清脆爽口。21.5.4　渍渍多为糖渍。将成形原料用甜味调料短时间腌渍，使其增加甜度的方法。21.5.5　糟将熟制原料改刀成形后，用香糟、糟油等调制而成的糟卤中微沸煮熟，低温浸泡入味的方法。有白糟、红糟之分。糟制冷菜糟香浓郁，咸甜适中。21.5.6　醉将原料用白酒、黄酒、糯米酒等调制成的调味汁进行浸泡入味的方法。分为生醉、熟醉。21.5.7　泡利用乳酸菌无氧酵解的原理，将质地脆嫩的根、茎、叶、果类原料成形后，放入特殊的泡菜盛器中，在花椒盐水中低温长时间浸泡的方法。泡菜不仅保持原料原有的色泽，口感较原来更加爽脆。泡菜具有开胃消食，化解油腻，佐酒下饭的功能。21.5.8　冻将富含胶质的荤素原料在水中长时间加热，使其形成溶胶，并具一定的质感和味道，低温冷凝后形成冻状的方法。其汤汁透明，故称“水晶”。有白冻、红冻之分。21.5.9　冰镇夏季将冷菜成品或半成品放入冷藏箱中降温至0℃左右，或以冰块降温，使其更加清凉爽口。冰镇有浸渍入味和低温保鲜的作用。21.5.10　卤热制冷吃的制法。将清理过的原料放入卤汤汁中，大、中小火加热成熟，使卤汤中的复合香气味道透入原料的方法。有白卤、红卤之分。有些菜肴卤好后还要进行浸卤和烟熏。21.5.11　酱热制冷吃的制法。将清理过的大型整只原料放入老卤酱汤中，用大、中火长时间加热成熟，使卤汤中的浑厚味道融入原料的方法。成品佐酒开胃，囗味醇厚，香气浓郁，咸中带甜，口感软烂。21.6　现代烹饪法21.6.1　电炉加热利用电阻大、热转换率高的金属材料通电时产生的热量对菜肴进行熟制。21.6.2　微波加热利用电能磁控管产生的微波能量在水和食品原料中转化而成热量，对菜肴进行加热和熟制。21.6.3　电磁炉加热利用电磁感应，将电能转化为磁能，使被加热钢体感应到磁能而发热，实现对菜肴的熟制。21.6.4　红外加热利用红外辐射材料对其它能量的有效转换和被加热物质的分子振动所产生的热量对烘烤类菜肴加热。具有加热速度快、加热效率高、能耗低、加热时间和温度调节便利等优点。有电热管远红外加热和燃气远红外加热两种。21.6.5　太阳能加热利用太阳能真空管内的高效反射镜，把阳光聚集在真空管烤炉上，对食物进行加热。21.7　中央厨房品质调控关键技术21.7.1　预调理技术中央厨房制作菜肴的原料在熟化前需要大量的预处理步骤，包括果蔬的清洗切分、鱼肉的嫩化腌制、调味料酱汁的复配等。调整优化配菜比例。通过天然调味料预处理可以调节菜肴的PH值和水分活度，确保风味的稳定性。在真空条件下，提升加热的均匀性，减少氧气接触。模拟传统烹调技艺，有效提高菜肴的色、香、味等。各类肉片的腌制嫩化也是常用的预调理技术，基于中央厨房设备可将滚揉嫩化与后续炒、烤、炸等步骤结合一体化，在真空条件下提升加热均一性、减少氧气接触，模拟传统烹调技艺，有效提高菜肴的色、香、味、形等。光伏照、电解水等加工技术。对新鲜原料进行护色、清洗等预处理，保持后续加工的新鲜度。21.7.2　活性与智能包装技术中央厨房制作菜肴包装需适应产品，可根据不同条件选择类型。活性包装技术，根据不同的原料加工程度、烹饪成熟度、杀菌方式、储运条件等，选择不同类型的包装，维持产品品质。智能包装技术，根据环境变化，对温度、湿度、气体、微环境等参数做出相应的调整，对产品进行针对性的品质调控，如加载氧化钙、抗菌活性物质。21.7.3　快速冷却与冷冻技术在尽可能短的时间内降低食品温度，减少微生物的活动，减缓生化反应。21.7.4　超高压技术把液体或气体加压到100MPa以上的技术（ultra-highpressure,简称UHP）。这项技术类型分为超高静压技术、超高压水射流技术和动态超高压技术。具有瞬时压缩、平衡受力、加工安全的特点，在保护环境的基础上使食物保持原来的味道和营养。21.7.5　杀菌技术杀菌需要达到杀菌效果与品质保持的平衡，可选择采用超高温瞬时杀菌、射频杀菌。紫外线照射可通过破坏DNA杀灭食品表面微生物，辐照也是一种常见的非热杀菌技术。21.7.6　烹调与熟化技术复刻中式菜肴蒸、烧、炒、蒸等传统方法的“锅气”，达到餐厅级别的菜肴品质。预制菜肴的香气与滋味保留是其品质提升的重要方面，追求温和的加工条件，超短的时间，减少风味和香气的成分损耗。21.7.7　微波辅助高温加工和微波辅助、巴氏热加工技术利用电能磁控管产生的微波能量，辅助高温加工。不但可以杀菌，还保留多组菜肴的品质和影响。多元物理场辅助热加工（如巴氏）用于烹饪熟化的新型加工技术。22　菜肴装盘工艺22.1　菜肴装盘要求突出主要原料，丰满均匀，整齐美观。菜肴均匀分装，一次性完成，干净利索，点缀适度，配器合理。22.2　菜肴配器盛器从质地上可分为瓷器、陶器、金属器、竹木器、玻璃器、漆器、塑料制品等；从外形上可分为圆形、椭圆形、多边形、象形等；盛装器皿的品种有平盘、汤盘、窝盘、腰盘、长方盘、柳叶盘、汤碗、海碗、扣碗、汤盅、品锅等。炊餐一体化的还有汽锅、砂锅、干锅、涮锅、汤罐、铁板等。盛器从色彩上可分为暖色调、冷色调和中性色调。盛器的装饰图案分为具象图案和抽象图案。22.3　装盘方法菜肴造型的装饰方式：图案式、点缀式、整齐式、象形式、中心对称式等。造型图案的设定应符合对称与平衡、重复与渐次、对比与调和、多样与统一的原则。22.3.1　热菜装盘法22.3.1.1　扒（bā）入法将爆、炒、炸、熘等料形较小的少汁菜和无汁菜，用手勺左右交叉扒入盘中。22.3.1.2　拖入法装盘时将锅口对准盘子相应位置，用勺口接住大型整只菜肴，平滑地拖入盘中。22.3.1.3　铲入法将扁片式整形易破损的无汁菜或少汁菜，用手勺或铲子铲入盘中。22.3.1.4　盛入法将呈丁、丝、条、片、块、球形的菜肴或汤羹菜，用手勺分次盛入盘、碗中。22.3.1.5　倒入法将锅口对准盘口，炒锅边倒边抽，将菜肴一次性倒入盘中。22.3.1.6　扣入法将原料成形后，按造型要求整齐地码入扣碗中，填满铺平，浇入汤料，蒸制后滗出碗汁，扣上空盘，双手按住，翻扣过来，拿走扣碗，再浇上勾芡的原汤。22.3.1.7　摆入法将各原部件拼摆成自然原形，或将完全相同的单件菜肴个体拼摆入盘。22.3.1.8　浇入法菜肴主体的固形物造型入碗后，将汤汁再行浇入。用手勺盖顶，另用手勺舀汤，浇汤入碗，让汤汁从盖顶手勺四周均匀淋入主体周围。22.3.2　冷菜装盘法有围法、叠法、排法、扣法、覆法、堆法、摆法、砌法、插法、抽缝叠角法。22.3.2.1　围法将熟料切片，围摆或环形，层层围绕的方法。22.3.2.2　叠法将熟料一片片整齐地叠成梯形装入盘中。22.3.2.3　排入法将熟料平排，成行地排在盘中，适用于较厚的方块、长方片和椭圆形原料的装盘。22.3.2.4　扣法将熟料改刀成片、块形，排入扣碗中，再扣入盘中。也可将菜装入各式模具扣入盘中。22.3.2.5　覆法此法多用于结构复杂、形状不规则的家禽类菜肴装盘。操作时通过垫底、围边、盖面三个步骤完成。22.3.2.6　堆法将改刀成条、块、片、丝的菜肴或凉拌菜堆入盘中。22.3.2.7　摆法运用各种刀法，将不同形状和色彩的熟料切片，在盘中拼摆成各种物形或图案。22.3.2.8　砌法将形状规整、自然美观的条、片、块等熟制品，按照特定的造型要求，砌筑在盘中。22.3.2.9　插法将设定口感、颜色、味道的棒条形蔬菜生料，插入花瓶式玻璃器皿中，接着蘸酱的装盘方法。22.3.2.10　抽缝叠角法淮扬菜冷盘中独有的一种拼摆样式，有扇面三拼、扇面六拼、扇面什锦拼等。要求将原料拼摆成各垛形状相同、颜色相异、高度一致的扇面体造型，每个扇面体双层刀面，叠角平正不塌，相邻扇面体之间留有宽窄适宜的笔直缝隙，底部、中部和收口处形成三圆交圈，浑如一体。凸显淮扬菜冷盘注重刀工基础、拼摆技巧和造型艺术。22.3.3　花色冷盘拼摆法22.3.3.1　花色冷盘常见作品祥鸟瑞兽类的有龙凤呈祥、孔雀开屏、凤穿牡丹、百鸟朝凤、喜上梅梢、鹤鹿同春、松鹤延年、鹰击长空、锦鸡春晓、鹦鹉玉兰、鸳鸯戏水、双燕迎春、双貓戏蝶、麒麟送子、鹿鸣春晓、熊猫戏竹、骏马奔腾、牧牛童笛等；鱼虫类的有鲤跃龙门、独占鳌头、金鱼戏水、锦鲤戏水、锦绣龙虾、彩蝶闹春、蝶恋牡丹、金蝉鸣柳等；植物类有富贵牡丹、荷塘月色、双桃献寿、岁寒三友、琼花三月、葵花向阳、雨后春笋、枫叶语秋、梅兰竹菊、红梅报春、雨打芭蕉等；亭台楼阁、吉祥器物类有虹桥修禊、文昌古阁、四望古亭、莲桥映日、喜庆宫灯、迎宾花篮、盆景集萃等。22.3.3.2　花色冷盘原料选用22.3.3.2.1　花色冷盘常用荤料叉烧、牛肉、羊肉、口条、鸡脯、酱鸭脯、板鸭脯、盐水鹅脯、鹅肫、火鸡腿、盐方、火腿、香肠、香肚、火腿肠、捆蹄、肴肉、肉糕、鱼糕、白蛋糕、黄蛋糕、玛瑙蛋糕、墨鱼肉、如意蛋卷、腐皮肉卷、紫菜蛋卷等。22.3.3.2.2　花色冷盘辅助材料盐水虾、肉松、虾仁、变蛋、蛋松、鹌鹑蛋、熟鸡蛋、海蜇头等。22.3.3.2.3　花色冷盘素料竹笋、萝卜、熟胡萝卜、红菜头、莴苣、西芹、杏鲍菇等，用作花色制作的有：珊瑚雪卷、包菜卷、如意笋卷、黄瓜卷等，特制花色的香菇、蘑菇、樱桃、番茄、西兰花、银耳、藕片等。22.3.3.2.4　花色冷盘打底、铺底材料土豆泥、山药泥、蛋松、肉松、拌鸡丝、菠菜松、药芹碎、琼脂冻、鱼胶冻、凉粉冻等。22.3.3.2.5　花色冷盘点缀材料红樱桃、绿樱桃、圣女果、银杏、青杭椒、红尖椒、芹菜、香菜、蒜薹、韭菜薹、紫包菜、金丝瓜、菜松、土豆松、炸粉丝等。22.3.3.3　花色冷盘拼摆程序先主后次，先大后小，先下后上，先远后近，先尾后身。22.3.3.4　花色冷盘拼摆方法弧形拼摆法、平行拼摆法、立体拼摆法、象形拼摆法等。22.3.3.5　花色冷盘造型形式法则单纯与一致、对称与平衡、对比与协调、重复与渐次、尺度与比例、多样与统一。23　菜肴感官评价23.1　色泽色泽是和谐悦目，呈现原料的自然色彩。或是符合菜肴特定质量要求的色调，如酱红色、金黄色、橘红色、各料相间色等。菜肴用料的颜色有冷色调、暖色调和中间色之分。色泽的透明度和光亮度，影响菜肴的美观。菜肴的颜色有来自于原料本身的天然色。有在烹制时超过150℃所发生的美拉德反应和焦糖化反应产生的颜色；蟹、虾等外骨骼类原料，因其外壳所含的虾青素遇热后转变为虾红素，呈现出令人愉悦的橙红色。以及添加有色调味品带来的颜色。23.2　香气成品菜肴各种香气的呈现，受菜肴挥发度的影响很大，而且各层次的香气第次呈现。热菜锅气浓郁，冷菜回味无穷。施用不同烹饪方法，会使菜肴产生不同的香气。香气同时也受原料的质量及品种的数量的影响，“一物献一味”。动物性原料的香气，多由含碳化合物产生，植物性原料的香气多由含硫化合物产生。各种原料在制成菜肴后，呈现出不同悦人的香型气味，而荤腻味、腥味、羶味、怪味、腐臭味及焦煳味等令人不悦的气味，则被视为应消除和避免的异味。23.3　口味由原料固有的味道、施加调料和烹饪形成的复合味道组合而成。菜肴口味，主辅分明，不可杂乱，大味必淡。菜肴口味的轻重，由原料的特性而定。有些菜宁咸勿淡，而有些则宁淡勿咸。也可以根据个人的饮食习好而定，“食无定味，适口者珍”。还可以根据每日食用盐摄入总量而定，菜肴进餐总量大，菜品总体口味稍淡；而少则可稍咸。佐酒稍淡，下饭则稍咸。季节的变化，很大程度上影响着人们的口味需求。《周礼?天官》“春多馥，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。即使是同样的原料，各部位间也存在差异。23.4　形状原料自然形状：不变形类，如蔬菜，家禽，水产类鱼、虾、蟹、贝、螺、海参等，经过加工后的生坯，仍能保持原有形状。经刀工处理后的半变形类，基本保持原有形状特征。全变形类，如丁、丝、条、片、段、球、花刀块、茸泥制缔形态重塑，经烹饪后形成特有形态，如狮子头、鱼圆等。经熟料改刀成形：如浇切虾、水晶肴肉、盐水鹅等。拼摆成形：单拼、三拼、六拼、什锦拼等。23.5　质感质感由食品进入口腔咀嚼和下咽而产生的生理感觉和心理感觉。菜肴的质感是菜肴风味的重要构成部分。菜品应有的质感，有软、嫩、糯、黏、滑、柔、酥、松、脆等；而令人不悦的硬、柴、糙、老、梗、韧、焦、煳等，则视为失饪。菜肴可以呈现某一种特定的口感，也可以同时呈现多种层次变化的口感。根据原料固有的质感、菜肴特有的质感、就餐者的爱好及生理特点而定，老少咸宜。就餐时间、就餐环境和就餐心情等，同样影响着人们对菜品质感的需求。23.6　配器配器应与菜肴的烹调方法、色彩、形状、风味、体量、用途等相适合，与就餐环境相适应，与宴席特色相匹配，与就餐的审美要求相符合。餐桌上的盛器具有使用功能和审美功能。盛器和菜肴的合理组合不仅能为菜肴的形式美锦上添花，使菜肴显得古朴典雅，色艳明快，还可起到烘托宴席气氛，调节食客餐前情绪，刺激食欲的作用。

起草单位

扬州大学旅游烹饪学院、江苏扬州生活科技学校、江苏旅游职业学院、江海职业技术学院、扬州市扬子江文旅投资集团、扬州市淮扬菜博物馆有限责任公司、扬州市长乐客棧酒店有限公司、扬州锦春大酒店有限公司、扬州江南一品餐饮经营管理有限公司、扬州市烹饪餐饮行业协会。

起草人

吴东和、聂阳、崔国富、施志棠、黄万祺、丁应林、魏龙海、王恒余、曹寿兵、王学全、刘婷。

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