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T/SXPX 039-2024 传统地标面食定襄荞面酸汤饸饹

T/SXPX 039-2024 传统地标面食定襄荞面酸汤饸饹

T/SXPX 039-2024

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标准T/SXPX 039-2024标准状态

发布于：2024-12-23
实施于：2025-02-23
废止

标准详情

标准名称：传统地标面食定襄荞面酸汤饸饹
标准号：T/SXPX 039-2024
中国标准分类号：H621
发布日期：2024-12-23
国际标准分类号：67.040
实施日期：2025-02-23
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
标准分类：食品技术 H 住宿和餐饮业

内容简介

本标准规定了传统地标面食定襄荞面酸汤饸饹的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装碗和质量要求
本标准适用于以荞面为原料烹调制作的传统地标面食定襄荞面酸汤饸饹
6.1　粗加工6.1.1　面食加工6.1.1.1　荞面150g放入盆中。6.1.1.2　氢氧化钙溶液2ml，生活饮用水80ml，加入荞面中搅拌均匀，揉成面团，揉出筋道，直至表面光滑。6.1.2　卤料加工6.1.2.1　五花肉100g去皮切成厚度为30mm长方形片状，然后切成4mm粗的丝放入盆中。冲净血水，控干水分。6.1.2.2　加工肉臊：热锅留底油30ml，煸五花肉丝出油加入花椒2g、大料3g、葱3g、姜2g炒出香味，老抽酱油3ml调色，加入生活饮用水200ml，盐1g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、生抽5ml调味，小火慢炖10min倒入盆中备用。6.2　烹调6.2.1　花生油300ml、胡麻油300ml，加入葱60g、姜40g、蒜20g、香菜20g、胡萝卜10g、干葱10g、大料8g、花椒8g、干辣椒段10g练成料油。6.2.2　切葱花10g放入碗中，加入盐2g、味精2g、鸡粉2g、胡椒粉2g、黄豆酱油10ml、食醋4ml、酿造白醋6ml、香油2ml、料油20ml，100℃的生活应用水300ml冲入碗中，搅拌均匀，做成酸咸味的汤备用。6.2.3　面锅加水烧开后转小火。6.2.4　将揉好的荞面放入饸饹床内，压入锅中，荞面饸饹浮起水面后捞出，焯入凉水中三秒捞出放入备好的汤中。6.2.5　上面浇入肉臊100g、撒上葱花10g、香菜5g。荞面饸饹成品见图6。

起草单位

山西省烹饪餐饮饭店行业协会、定襄县饭店餐饮业协会、老定襄特色店

起草人

冯守瑞、石泽红、韩存亮、赵磊、刘当成、马小静、李晨伟、贾豪。

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