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T/CZSPTXH 271-2023 潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 271-2023 潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 271-2023

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标准T/CZSPTXH 271-2023标准状态

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  • 标准名称：潮州菜 清金钱虾烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 271-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-11-20
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-11-20
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜清金钱虾烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜清金钱虾
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜虾肉500g。4.1.2调味料：鸡蛋清1个、湿香菇12朵100g、姜10g、葱10g、料酒10mL、食用盐5g、生粉2g、熟火腿肉15g、熟猪油50g、上汤80mL、味精1g。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜虾肉从虾背片开，中间不切断，取出虾线备用。6.1.2熟火腿肉切1cm×1cm的方片。1T/CZSPTXH271—20236.2烹调6.2.1取12条虾肉，加入料酒、姜、葱、1g食用盐腌制5min。6.2.2剩下虾肉拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、3g食用盐拌匀待用。6.2.3热锅加入40g熟猪油中火爆香菇后捞出晾凉后拍上生粉待用。6.2.4把虾胶分成12份酿在香菇上，上面摆上片开的虾肉、火腿片，做成金钱状放入盘中；中火蒸制5min取出。6.2.5热锅中火加入猪油、上汤、1g食用盐、味精搅匀，倒入湿生粉勾芡，调制成浓稠的汤汁，浇淋在金钱虾上即可成菜上桌。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求型似金钱。8.2色泽红中透亮。8.3口味鲜甜。8.4质感质嫩爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

起草人

陈小雄、王财兴、张来得、周妍。

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