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T/CZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 272-2023 潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范

T/CZSPTXH 272-2023

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标准T/CZSPTXH 272-2023标准状态

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标准详情

  • 标准名称：潮州菜 清瓤蟹螯烹饪工艺规范
  • 标准号：T/CZSPTXH 272-2023
    中国标准分类号：H621
  • 发布日期：2023-11-20
    国际标准分类号：67.040
  • 实施日期：2023-11-20
    团体名称：潮州市烹调协会
  • 标准分类：食品技术H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了潮州菜清瓤蟹螯烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜清瓤蟹螯
4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：青蟹螯12只1000g、鲜虾肉250g、白膘肉15g、马蹄肉15g、鸡蛋清2个、上汤80mL。4.1.2调味料：食用盐5g、味精3g、生粉10g。4.2要求蟹螯取肉时要保证螯足钳子完整。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤匙。6制作工艺6.1刀工1T/CZSPTXH272—2023马蹄肉、白膘肉切末。6.2烹调6.2.1将青蟹蟹螯放入蒸笼猛火蒸8min后取肉候用。6.2.2虾肉洗净去除虾线拍成虾胶，在虾胶中加入一个鸡蛋清、4g食用盐、2g味精拌匀打成虾胶。6.2.3将马蹄末、白肉末加入虾胶搅拌均匀，分成12份瓤在蟹螯上用鸡蛋清修型。摆进盘中，上蒸笼中火蒸6min取出；热锅中火原汁加入上汤、味精、湿生粉勾芡淋上即可。7盛装盛装器皿宜选用14吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽红中透亮。8.3口味鲜甜。8.4质感嫩滑爽口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。

起草人

陈坚、王财兴、陈佳顺、吴灿河。

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