T/SXPX 038-2024 传统地标面食大同猪肉臊子刀削面_标准下载

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T/SXPX 038-2024 传统地标面食大同猪肉臊子刀削面

T/SXPX 038-2024

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标准T/SXPX 038-2024标准状态

发布于：2024-12-23
实施于：2025-02-23
废止

标准详情

标准名称：传统地标面食大同猪肉臊子刀削面
标准号：T/SXPX 038-2024
中国标准分类号：H621
发布日期：2024-12-23
国际标准分类号：67.040
实施日期：2025-02-23
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
标准分类：食品技术 H 住宿和餐饮业

内容简介

本文件规定了传统地标面食大同猪肉臊子刀削面制作的术语和定义、设备与工具、原料及要求、感官与制作工艺
本文件适用于以小麦粉为原料制作的传统地标面食大同猪肉臊子刀削面，其他原料的刀削面可参照执行
6　感官与制作工艺6.1　感官刀削面色泽自然，质地口感筋道，长短宽窄一致，厚薄均匀。面臊子色泽丰富，味道咸鲜、浓香。6.2　制作工艺6.2.1　和面6.2.1.1　在面粉500g中应加生活饮用水200ml、食用盐2g。和面时应分三次加生活饮用水：先加入总水量的1/2即100ml。待面粉和水拌成穗子状或雪片状时，再加入总水量的1/4即50ml。继续拌成大块状时加入最后的1/4即50ml。6.2.1.2　抄拌时应由外向内、由上向下，用力均匀，手不沾水，以粉推水，促进水和面粉紧密结合。6.2.1.3　和好的面团使用湿布盖上或放置在密封的容器中，在15℃～25℃的环境下饧面20min，复揉后再饧15min～20min。6.2.2　揉面6.2.2.1　揉面时身体应与案板保持10cm的距离，双脚与肩同宽。6.2.2.2　揉面应采用双手，左右手同时使劲，用力均匀，顺着一个方向揉，以免破坏面筋网络。6.2.2.3　面团应反复揉至无干块，柔润，表面光滑，呈圆柱形。揉面结束时做到面光、手光、盆光。6.2.3　削制使用勾刀削面制作刀工、成型、规格及感官要求见表3。6.2.4　煮制6.2.4.1　刀削面入锅中后应煮2min左右即可。6.2.4.2　煮制时可点水2次。6.2.5　猪肉臊子大同刀削面配传统猪肉臊子，其主要食材和加工及感官要求见表46.2.6　装碗刀削面捞入碗中，浇上臊子，加葱花5g、香菜5g，覆盖面的2/3。成品见图1。

起草单位

山西省烹饪餐饮饭店行业协会、大同市餐饮饭店业协会、顺溜削面

起草人

冯守瑞、贺军、郑宇、雎文选、石玉斌、马小静、李晨伟、贾豪、苏小云

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